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Nourrir Paris : trajectoire de l’approvisionnement alimentaire de la métropole capitale, de la fin de l’Ancien Régime à nos jours

Feeding Paris: food supply trajectory of the capital metropolis over the last three centuries
Sabine Bognon
p. 163-171

Résumés

Paris est central dans l’organisation économique et spatiale du territoire français. Cela se traduit dans la construction séculaire d’un système alimentaire polarisé par l’attraction de la capitale. Cet article propose d’examiner la trajectoire de l’approvisionnement parisien, échelon intermédiaire et articulation entre toutes les composantes du système qui sustente la métropole capitale. Un récit de la fin de l’Ancien Régime aux années d’après-guerre permet de caractériser la construction du système alimentaire qui a dominé le XXs., au prisme de facteurs spatiaux et relevant de la gouvernance du flux alimentaire. Le cas parisien permet ainsi de documenter les géographies alimentaire, institutionnelle et politique de l’approvisionnement d’une métropole capitale.

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Texte intégral

  • 1 Cette recherche est issue d’une thèse en Aménagement du territoire et n’a donc pas la vocation ni l (...)

1Le statut des capitales donne un intérêt crucial à une recherche fondée sur la trajectoire de l’approvisionnement alimentaire, en ce que ces villes sont un exemple de l’externalisation des conditions matérielles de leur subsistance. Nous proposons de construire le récit d’une trajectoire croisant les politiques de l’approvisionnement alimentaire parisien avec le facteur spatial propre à la centralisation institutionnelle qui caractérise cette capitale. Pour ce faire, nous croisons des données historiques (archives statistiques, chroniques, documents politiques, articles scientifiques) et des travaux postérieurs axés sur la consommation, les institutions, l’économie, les systèmes de production et de distribution alimentaires. Il s’agit d’identifier les interdépendances spatiales et relationnelles qui lient Paris et les territoires qui l’approvisionnent, pour réinterpréter le statut de capitale en partie conditionné par l’inscription temporelle de ces interdépendances1.

2De la fin de l’Ancien Régime aux années 1950, deux périodes clés, entrecoupées de deux étapes transitoires, permettent de comprendre les mécanismes qui ont conduit au système alimentaire parisien contemporain. Cette périodisation évince l’exégèse du fonctionnement actuel du système, décrit par ailleurs dans d’autres travaux (Bognon, 2014), et procède plutôt d’une volonté d’expliciter les déterminants qui y ont conduit. Comment, en un siècle et demi, Paris est-elle passée d’une capitale omnipotente en matière alimentaire, cautionnée par la volonté royale d’une stabilité sociale et d’une économie indépendante, à une métropole dont l’approvisionnement est laissé, comme ailleurs, aux mains de l’entreprenariat privé qui gère les ressources alimentaires à l’échelle globale ? Quel rôle a joué le statut de capitale dans le déroulement de ce transfert institutionnel de la compétence alimentaire ? Plus largement, quel rôle a joué l’approvisionnement alimentaire dans la configuration spatiale et politique de ce qui donne à Paris ses atours de capitale nationale ?

3À la fin de l’Ancien Régime, nous analysons de quelle manière la satisfaction de la demande parisienne est un besoin primordial du pouvoir royal sur le déclin, qui déploie alors des moyens importants pour en garder le contrôle. Une transition a lieu au début du XIXs. avec la modernisation des systèmes productif et politique. Elle engendre une recomposition des modalités de l’approvisionnement qui se maintiennent jusque dans les années 1950. Après-guerre, de fortes perturbations du paysage économique et politique international conduisent à une nouvelle transition marquée par la domination progressive de la distribution de masse et par la globalisation des échanges. Cette dernière étape de notre démonstration fait apparaître les déterminants et les contours du système alimentaire contemporain.

Nourrir le peuple à la fin de l’Ancien Régime : administrer et centraliser l’approvisionnement alimentaire

Orchestrer la subsistance des Parisiens : un enjeu de représentation nationale du pouvoir royal

4Au XVIIIs., la population de la capitale est importante et dense (Lepetit, 1995). La stabilité sociale et l'assise du pouvoir royal sont garanties par l'assurance d'un approvisionnement vivrier suffisant, abordable et régulier ; les administrateurs gardant à l'esprit les désordres politiques causés par des disettes et des famines (Kaplan, 1988). En outre, la puissance nationale se mesure alors à l'aune de son indépendance (notamment alimentaire) et de la supériorité de son système productif à l'échelle internationale (Clément, 1999).

5Si l’approvisionnement alimentaire n’est pas encore appréhendé selon ce terme propre, il est cependant vu comme une prérogative de l’État puisqu’il concerne encore « la fourniture des choses nécessaires à la subsistance des troupes renfermées dans une place » (Diderot, 1751a, p. 558). Face à cette conception de l’approvisionnement, le système alimentaire parisien est structuré par une politique infrastructurelle d’ampleur nationale et un marché central, gouvernés par les institutions monarchiques.

6Paris est conçue comme un nœud de transport national. Des contemporains observent ce carrefour de communication comme le résultat des prédispositions naturelles du site d'implantation de la ville (Mercier, 1781) et d'une conception de la volonté monarchique (Diderot,1751). Alors que l’amélioration qualitative et quantitative du réseau existant est un enjeu national, le pouvoir royal favorise sciemment le développement des axes routiers et fluviaux en polarisant leur maillage autour de la capitale et des affluents de son fleuve.

  • 2 Le fret fluvial permet le déplacement de volumes plus importants, nécessitant une moindre main d'œu (...)

7La croissance fulgurante du réseau routier de manière radiale autour de Paris (Bretagnolle et al., 2010) permet non seulement d’affirmer la présence déconcentrée du pouvoir royal sur le territoire national (Larcher, 1998) mais aussi le développement progressif de l’acheminement des denrées depuis toutes les provinces du royaume. Même si les voies de communication ne sont pas uniquement vouées à l’approvisionnement alimentaire, la politique infrastructurelle des successeurs de Colbert a « pour souci constant de mettre en relation avec le débouché parisien toutes les provinces dont la production [est] excédentaire » (Abad, 2002, p. 15). Cette volonté royale est un pari sur la perpétuation de la centralisation et constitue une politique de long terme puisqu’alors, les denrées ne sont pas nécessairement produites à proximité des grands axes routiers, et que les conditions de transport y sont moins intéressantes que par les rivières et canaux, plus rentables2 (Clément, 1999 ; Abad, 2002). Ainsi, les grands travaux d'infrastructures de la fin de l'Ancien Régime dotent Paris d'un privilège flagrant quant à son accès et à la fluidité de son approvisionnement.

8En parallèle de l’expression absolutiste de cette polarisation infrastructurelle, la monarchie poursuit dans Paris la construction d’un marché d’ampleur nationale, capable de répondre à la demande alimentaire parisienne croissante.

  • 3 Un essai édifiant de comptabilité nationale et parisienne esquissé par A. L. de Lavoisier (1792) re (...)
  • 4 Les quelques intermédiaires de commerce s'octroient des commissions, mais les autorités publiques m (...)

9La responsabilité du roi « [consiste] non pas à nourrir le peuple à proprement parler », mais à s'assurer qu'il ne souffre pas de la faim (Kaplan, 1988, p. 16). Sous son autorité directe, le Bureau des Subsistances et le Département de l’Abondance collecte et exploite les données de production à l’échelle nationale pour s’assurer de leur adéquation avec la consommation parisienne3. Au quotidien, les commerçants parisiens sont aussi en relation avec les campagnes productives desquelles leur parviennent des informations à propos des quantités disponibles localement et des meilleures opportunités d'achat (Kaplan, 1998). La police de l'approvisionnement agit principalement sur les marchés, elle y est chargée du contrôle de la régularité, de la qualité et de la quantité de celui-ci, ainsi que d'une relative stabilité des prix (Kaplan, 1988). Toutes les transactions doivent y avoir lieu, la police y dompte et moralise le commerce (De La Mare, 1722), l'État craignant le monopole et la puissance des marchands qui pourraient spéculer sur les famines pour augmenter leurs profits4 (Mercier, 1781). L'approvisionnement parisien est centralisé aux Halles, le grand marché de la capitale dont le site est établi depuis le XIIs. (Chemla, 1994). Dans la rue ou aux fenêtres, mais aussi de manière plus attendue dans des échoppes ou des boutiques, commerçants et consommateurs convergent vers cet « État-marché » (Kaplan, 1988).

10La polarisation infrastructurelle et commerciale de la capitale se traduit par la participation d’une grande partie du territoire français à l'approvisionnement alimentaire parisien. Les produits frais ou fragiles, à haute valeur ajoutée (fruits et légumes, œufs, produits laitiers frais, gibier et animaux de basse-cour) proviennent des environs directs de la capitale (Abad, 2002). Déjà, la cherté du foncier autour de Paris implique que s’y développe une agriculture intensive et spécifique : maraîchers et primeurs mettent à profit la disponibilité, l’abondance et la proximité des engrais organiques (fumiers et boues) de la capitale (Barles, 2005). Les céréales, produits carnés et halieutiques sont importés directement de leur lieu de production ou via les foires nationales des provinces. Enfin, d'origine plus éloignée, voire de provenance étrangère, des denrées arrivent par correspondance. Ces produits concernent de faibles volumes, dans la mesure où ils sont réservés aux classes privilégiées de la capitale (Roche, 1997) ; il en va d’ailleurs de l’indépendance et de la souveraineté alimentaire du royaume (Lavoisier, 1787). Pourtant, 13% des capitaux liés à l'approvisionnement parisien sortent du territoire national (Abad, 2002), vers les colonies françaises et celles des empires européens (en Asie principalement), mais aussi vers l'Italie et les pays du nord de l'Europe. Aussi, dès la fin du XVIIIs., si les campagnes du bassin séquanien contribuent en majorité, en volume et en valeur, à l'approvisionnement parisien, Paris « a dépassé le stade primitif d'un approvisionnement circonscrit à son bassin géographique naturel » (Abad, 2002, p. 804).

11Les choix politiques d’extension radioconcentrique du réseau de transport ainsi que la mainmise directe du monarque sur l’économie de la subsistance des Parisiens font de la capitale un territoire institutionnellement privilégié. Ce statut est primordial : non seulement aucune autre ville du royaume n’est autant avantagée mais en outre, la puissance monarchique s’y exprime de manière catégorique et a une emprise directe et personnelle sur les questions urbaines de politique alimentaire. À la fin de l’Ancien Régime, l’approvisionnement est un moyen de contrôler l’espace central et participe à l’identité politique de ce qui fait de Paris la capitale.

L’essoufflement d’un système centralisé à l’extrême

  • 5 A. Clément (1999) évoque la spécialisation oléicole et vinicole du Languedoc et de la Provence, ain (...)

12Plusieurs facteurs expliquent qu’un nouveau modèle d’approvisionnement apparaisse. En premier lieu, l’affranchissement progressif des conditions de nature et l’abolition de la féodalité dans le monde rural conduisent à une capitalisation sur les surplus agricoles commercialisables sur les marchés pourvoyeurs de fonds, urbains en général et parisien en particulier (Clément, 1999). Ainsi, les prémices d’une spécialisation agricole (Mazoyer et Roudart, 2002) profitent directement au marché de la capitale5.

13Par ailleurs, le courant physiocrate estime qu’une politique d’autarcie ne favorise pas la pérennité des territoires improductifs que sont les villes, ni ne permet d’enrichir l’État des taxes perçues sur les échanges qu’ils génèrent (Clément, 1999). L’émulation suscitée par les travaux d’Adam Smith (1776) invite à penser une économie qui permet de produire au-delà de la cellule autosuffisante de l’agriculteur ou de la région agricole ; le rôle de l’État devant s’en tenir à la facilitation de la libre circulation des denrées, par la construction et l'entretien de voies de communications. Le principe de marché émerge comme un courant économique à escient politique, visant à régir un système commercial libéral, où la puissance publique intervient a minima (Clément, 1999). Par exemple, malgré des travaux d’extension réalisés entre 1780 et 1789 (Chemla, 1994), l'étroitesse des Halles et les difficultés pour y accéder sont à l'origine de tensions latentes entre les groupes de commerçants et à l'intérieur de ceux-ci (Kaplan, 1988). Le pouvoir royal invoque d’ailleurs ces troubles à l'ordre public pour renforcer la légitimité de sa présence, avec un succès mitigé. Le principe de marché rencontre d’ores et déjà un écho favorable dans la sphère marchande, et le développement des intermédiaires de commerce contribue au renforcement de l'importance de la bourgeoisie, constituant peu à peu une catégorie d'acteurs clés du système alimentaire.

Organiser le ravitaillement parisien au XIXs. : décentralisation et internationalisation

Contrôler le flux alimentaire, un enjeu toujours capital : renouveau institutionnel et élargissement des aires d’approvisionnement

  • 6 Les majuscules sont reproduites à l'identique de la mise en forme dans l'ouvrage d'Haussmann. Cette (...)
  • 7 La perception de taxes relatives à l'approvisionnement est un enjeu majeur. Aboli en 1791 par les d (...)

14Au début du XIXs., un quart de la population française est urbaine et la population parisienne, bien supérieure à celle des autres villes françaises, connaît une croissance fulgurante qui se poursuit dans la seconde moitié du XIXs. (Poussou et Lepetit, 1995). Le maintien de l'ordre dans la capitale reste une priorité pour la puissance publique. Aux yeux de l’État, l’exode rural et la croissance de la population ouvrière, particulièrement accru au tournant du XXs., accentue d’autant sa vulnérabilité face à d'éventuels épisodes d'insécurité alimentaire (Merriman, 1994). Ainsi qu'en témoigne le préfet Haussmann, « l'ordre de cette Cité-Reine est une des premières conditions de la sécurité générale. […] La facilité de ses accès est une nécessité pour toutes les productions des départements, qui affluent sur ce grand marché. La commodité des points où se concentrent les approvisionnements […] contrarie ou satisfait des vœux dans la France entière6 » (Haussmann, 1890-1893, p. 203-204). Cette situation stratégique ainsi que l'opportunité pour l'État et la ville de percevoir un impôt aux frontières de Paris7, renforcent la polarisation matérielle et institutionnelle qu’exerce toujours la capitale. À cette période encore, « les énergiques moyens de centralisation organisés à Paris de siècle en siècle par les divers Gouvernements, en ont fait l'âme de la France […]. Paris est la Centralisation même » (Haussmann, 1890-1893, p. 202-203).

15Néanmoins, un glissement sémantique du terme « approvisionnement » et de son utilisation est caractéristique de l’abandon progressif par l’État de la politique alimentaire de sa capitale, et de son transfert progressif aux autorités locales. En effet, les écrits du Préfet Haussmann en font un acte passif de l’État (« tout vient aboutir à Paris » (1890-1893, p. 202)) tandis que le dictionnaire de Pons et Bescherelle (1865) introduit la fonction commerciale des marchands dans sa définition de l’approvisionnement.

  • 8 Les premières alléguant que les Halles sont une structure d’ampleur et à vocation nationale, pertin (...)
  • 9 Une loi sur le fonctionnement des Halles centrales est promulguée le 11 juin 1896, et reste en vigu (...)

16Une première décentralisation a lieu dans les dernières années du Premier Empire (Bureau de l’approvisionnement, 1889) : la gestion de la subsistance des Parisiens est déléguée à la Ville et au Département de la Seine, dorénavant responsables de la perception des taxes liées aux ventes alimentaires ; la Préfecture de Police, sous l’autorité directe de l’État, se maintenant garante de la sécurité et la salubrité des marchés (Haussmann, 1890-1893). À la fin du XIXs., les rivalités entre les institutions étatiques et municipales sont telles8 qu’après de nombreuses tergiversations et débats parlementaires (Bernard de Raymond, 2003), de nouvelles mesures réglementaires confirment la répartition initiale des compétences9.

  • 10 Selon le roman éponyme très documenté d'Émile Zola, paru en 1873.

17Les Halles, surnommées le Ventre de Paris10, sont réaménagées par l'architecte V. Baltard, sous l'égide du Préfet Haussmann. L'ampleur des travaux (1853-1868) décuple leur emprise et une nouvelle trame viaire est conçue pour faciliter l'accès par la route depuis les barrières, et par le rail depuis les gares de chemin de fer. Les Halles remplissent la double fonction d'un approvisionnement de gros la nuit et de détail au petit matin. L'objectif affiché est le renforcement matériel et symbolique de la centralisation en un point précis de l'approvisionnement alimentaire de la région capitale (Baltard et Callet, 1863).

  • 11 Ouvert en 1867, l'abattoir de La Villette est une véritable innovation : en « reliant le complexe c (...)

18D’autres structures de commercialisation gérées à la manière des Halles apparaissent, formant des débouchés urbains des échanges (inter)nationaux. Les nouvelles techniques de conservation par le froid sont à l'origine de deux types d'équipements spécifiques à l'approvisionnement parisien.D'une part, le transport de bestiaux qui se faisait jusqu'alors sur pied, peut dorénavant être pris en charge par le rail ou les voies fluviales et maritimes, dotés de capacités frigorifiques à partir des années 1860 (Leteux 2010). La diffusion technologique du transport frigorifique est à associer au mouvement de décentralisation et de concentration opéré par la mise en relation des grands abattoirs modernes des provinces et de ceux la capitale11 (Philipp, 2010). D'autre part, à partir des années 1920, les wagons-citernes isothermes transportent le lait vers Paris pour pallier le risque sanitaire que leur acheminement par wagons ordinaires représentait (Chatzimpiros, 2011) et certaines gares sont spécialement aménagées pour organiser le transvasement des citernes vers des conditionnements commerciaux ou individuels pour leur consommation par les Parisiens (Dubuc, 1938). Ainsi, « le chemin de fer a contribué [avec les équipements commerciaux] à maintenir – voire à creuser – le fossé qualitatif et quantitatif séparant le Parisien du provincial […] » (Leteux, 2010, p. 203). Ces nouveaux équipements amorcent le rôle de plaque tournante pour la redistribution d'une partie de ces introductions vers le nord et l'est du territoire national (Philipp, 2010) puisque, par exemple, « tous les animaux exposés en vente sur le marché de La Villette ne sont pas destinés à la consommation de Paris » (Bureau de l'approvisionnement, 1897, p. 22).

19La révolution industrielle et, plus globalement, les modifications du système productif accentuent et bénéficient en priorité à la modernisation de l’approvisionnement parisien. La mécanisation (dans les années 1850-1870) puis les débuts de la motorisation (au XXs.) de l’agriculture, et le développement de la fertilisation organique sont à l'origine d'une croissance notable de la productivité et des rendements agricoles. Les capacités transactionnelles de la France à l'échelle internationale restent faibles (Mazoyer et Roudart, 2002), en comparaison avec d'autres États européens dont l'économie est tournée vers les marchés extérieurs, parfois depuis plusieurs décennies (Clément, 1999). Au début du XXe s., une deuxième révolution agricole est en marche, grâce au développement de la chimie agricole et, plus généralement de la science agronomique (Mazoyer et Roudart, 2002). La consommation de produits transformés et l’augmentation de la demande alimentaire parisienne sont une manne financière rapidement dénichée par les artisans et les premiers industriels de l’agro-alimentaire qui, pour augmenter leurs profits, ont intérêt à standardiser leurs productions.

  • 12 Les bassins du Rhin et du Rhône sont reliés à celui de la Seine notamment pour faciliter l’apport à (...)

20Par ailleurs, les moyens de communication sont interprétés par les corps de l'État comme un support de la gestion des flux et non plus seulement comme des voies militaires ou de cheminement (Guillerme 1991). Pour pourvoir Paris en produits alimentaires de toutes sortes, « il s'agit de supprimer autant que possible l'inconvénient de la distance » (Demangeon 1928) en densifiant le maillage du réseau pour atteindre les régions les plus reculées et pourtant productives. Tout le territoire est peu à peu couvert mais le maillage du réseau porte toujours les marques d’un privilège donné à Paris (Saint-Julien (dir.), 2000). Les routes sont désormais un moyen de relier des pôles urbains. Un réseau nodal de villes naît, créant autant de relais régionaux pour l'acheminement de denrées provinciales vers Paris (Bretagnolle et al., 2010). Les voies d'eau sont de même améliorées et multipliées12 (Saint-Julien (dir.), 2000). Enfin, l'essor du chemin de fer conforte la centralité de la capitale. La disproportion qui favorise Paris est probante : « le réseau ferroviaire en étoile centré sur Paris empêche des relations directes entre les régions excédentaires […] et les régions déficitaires » (Leteux 2010). À la fin de la période, la localisation des industries de transformation est de moins en moins dépendante des lieux de production : les progrès techniques de transport et de conservation (Pedrocco, 2005), les efforts de standardisation dans les conditionnements renforcent le poids des villes-relais qui se spécialisent dans la transformation de certains produits (Leteux 2010).

  • 13 La croissance de la part des produits méditerranéens (agrumes et autres fruits) et les contribution (...)

21Conséquence concomitante, l'expansion de l'aire d’approvisionnement débute avec le XIXs. : tous les départements métropolitains et ultra-marins participent à l'approvisionnement parisien et l'hinterland littéral ne correspond plus aux territoires qui nourrissent Paris. Il devient dès lors plus cohérent de parler d'aire « de ravitaillement » (Demangeon, 1928). Les produits animaux proviennent en majorité de l'ouest du territoire national. Si seulement 5% de leur volume est importé de l'étranger et des colonies (Bureau de l'approvisionnement, 1911), presque toute l'Europe y contribue et l'importation de viandes provenant d'Amérique gagne en importance (Pedrocco, 2005). Les fruits et légumes proviennent encore majoritairement des banlieues maraîchères de la capitale (Merriman, 1994) même si « la France entière ne suffit plus à satisfaire cet appétit [de la capitale] ; et c'est maintenant au dehors que nous devons nous adresser, pour des quantités de plus en plus importantes »13 (Demangeon, 1928, p. 99).

22L'examen de l'évolution des tonnages montre la croissance démographique du territoire nourri par les approvisionnements des Halles autant que l’évolution des consommations : l'arrivée de viande augmente peu tandis que celle des fruits et légumes est plus marquée, ce qui pourrait être imputé à une consommation de plus en plus désaisonnalisée (Péhaut, 2005). En revanche, les arrivées de poissons et de laitages augmentent très fortement, et cela peut être une preuve pour les premières, du rôle redistributeur des Halles et pour les secondes, de la démocratisation de la consommation de produits autrefois réservés aux Parisiens aisés.

23Jusque dans les années 1930, l’approvisionnement de Paris reste une preuve patente de l’hégémonie de la puissance publique, de sa capacité d’organisation d’un jeu d’acteurs de plus en plus complexe dans un espace (inter)national toujours polarisé par le rayonnement de la capitale.

L’avènement du système alimentaire contemporain : facteurs conjecturels et bouleversements du paysage international

24La crise de 1929 et la dépression économique qui s’ensuit conduisent l’État à une orientation protectionniste : dès lors, les productions agricoles sont destinées prioritairement au marché national (Courtin et Fromont, 1930) et en particulier à la région capitale (Augé-Laribé, 1945). Le second conflit mondial perturbe ensuite radicalement le système alimentaire parisien : l’occupation nazie et les restrictions qui l’accompagnent ont des conséquences à long terme, et l’approvisionnement est entravé jusqu’après la Libération (Grenard, 2007). L’entretien des réseaux de transport qui acheminent les denrées jusqu’à Paris est une source de dépenses considérables pour les pouvoirs publics. De plus, l’assouplissement des conditions d’exercice de l’octroi de Paris (Claustre, 2000) laisse une place grandissante à la puissance des commerçants et à la libéralisation du marché.

25Un désintérêt politique pour la gestion des flux alimentaires parisiens apparaît avec l’application de la première Politique Agricole Commune (PAC) aux États de la Communauté Économique Européenne. Cette politique est encouragée par la diffusion mondiale de techniques agricoles qui met en concurrence des espaces productifs qui s’ignoraient (Mazoyer et Roudart, 2002) ou qui entretenaient de clairs rapports coloniaux de domination/soumission. À partir de 1962, les objectifs de la PAC concernent l'accroissement de la productivité agricole, la stabilisation des marchés alimentaires par le subventionnement pour garantir des revenus suffisants aux producteurs et des prix accessibles aux consommateurs (Bureau, 2007). Si ces intentions supranationales ont des impacts profitables sur la production agricole, le maintien des prix à la consommation à des niveaux abordables est en revanche plus discuté « car la protection aux frontières accroît les prix intérieurs » (Ibid., p. 18) ; et c'est une faille du système qu'exploitera le modèle à venir de la grande distribution.

26Une rupture s’opère donc dans la gouvernance alimentaire : les pouvoirs publics qui avaient jusqu’alors une emprise directe et majeure sur la gestion de l’approvisionnement parisien se préoccupent dorénavant d’autres thématiques d’intérêt national : reconstruction de quartiers et de villes entières, relogement des populations déplacées (par faits de guerre mais aussi, à partir des années 1950, par l’accueil de populations ultramarines rapatriées en métropole après la décolonisation).

  • 14 À l’échelle nationale, jusque dans les années 1960, près de 80% des denrées consommées sont achetée (...)
  • 15 Les commerçants indépendants gèrent leur offre alimentaire et la négociation avec des producteurs e (...)

27La structure de l’appareil commercial alimentaire est façonnée par une typologie variée de points de vente, mais le commerce indépendant domine encore le système d’approvisionnement parisien14 (Villermet, 1991). Dans ce contexte, les intermédiaires sont très nombreux15 entre la sphère productive de plus en plus industrialisée et productiviste d’une part, et les consommateurs dont le pouvoir d’achat croît rapidement après-guerre d’autre part. Quelques groupes succursalistes émergent pourtant, qui tentent de s’affranchir de la dépendance à cette contractualisation interindividuelle en formant des coopératives d’achat, centralisant le catalogue des fournisseurs auquel peuvent commander chacun des gérants de succursale. Cette pratique, d’abord marginale rencontre un essor important à la fin des années 1950, en particulier dans la région parisienne où la population et étalement urbain produisent de nouvelles morphologies urbaines (Choay et al., 2001) qui impliquent la création de nouveaux modes de distribution alimentaire.

Vers une autonomisation et la globalisation du système alimentaire

28Si l’État est toujours présent dans la réglementation sanitaire et douanière de l’approvisionnement, il n’est plus spécifiquement engagé dans l’organisation de la subsistance des Parisiens. Ainsi, le transfert des Halles centrales de Paris vers Rungis participe d’une politique d’ampleur nationale, visant à rationaliser les échanges alimentaires au sein d’un réseau de Marchés d’Intérêt National (MIN) ;. Il s’agit de favoriser la « concentration sur des points judicieusement choisis » de marchés liant bassins de production et bassins de consommation, selon les termes du Président du Conseil Joseph Laniel : « à l'ancienne notion classique de l'unité de lieu du marché se [substitue] une unité d'ensemble de caractère national ; […] les pouvoirs publics [se réservant] la possibilité de fixer les règles de contrôle et de gestion des marchés afin de garantir l'intérêt national sans pour cela exclure les investissements privés » (Décret n°53-959 du 30 septembre 1953). L’approvisionnement alimentaire est désormais vu comme la canalisation de ressources alimentaires à destination des consommateurs, plus qu’à celle du territoire de la région capitale. Ainsi, l’État édicte des règles communes à l’établissement des MIN, à Paris comme dans les autres régions.

29Le MIN de Rungis peut toutefois être observé comme un paradoxe de la déprise de la question alimentaire par les pouvoirs publics : si l’État, le Département de la Seine et la Ville de Paris participent en majorité au capital de la société qui gère le marché (Chemla, 1978), ils ne sont cependant plus que le support financier d’une gouvernance privatisée. Cette maîtrise financière et foncière pourrait signifier que Paris contrôle désormais plus que son approvisionnement (concernant les volumes, la diversité et les provenances) du fait du rôle de plateforme de redistribution internationale du MIN. Pourtant, le Rungis n’est pas perçu comme tel ni ne suscite autant de convoitise politique que les Halles en leur temps. La création du MIN de Rungis n’est finalement qu’un palliatif aux dysfonctionnements des Halles et de ses annexes (dont le vaste carreau et les abattoirs de La Villette) : leur étroitesse, la difficulté d’y accéder et la cherté du foncier du centre-ville sont déjà depuis les années 1950 la cause du départ d’un grand nombre de grossistes vers la périphérie de la capitale (Goudeau, 1977).

30Mais Rungis peine à remplir ses objectifs de rationalisation de l'approvisionnement parisien. D'une part, le développement démographique de la région parisienne ralentit à la fin des années 1960 ; d'autre part, on observe la stagnation de la consommation de certaines denrées (viande, produits laitiers) ainsi que l'apparition de nouveaux produits (surgelés, lyophilisés, transformés) qui ne transitent pas par les marchés de gros mais par les grandes surfaces et leurs centrales d'achat (Barles et Bognon, 2010).

  • 16 Ces magasins adoptent une fordisation de la stratégie commerciale (produits achetés en grande quant (...)

31Ces nouvelles structures de vente de masse résultent de l’adoption par des commerçants français du modèle américain, initiée lors des « missions de productivité » aux États-Unis prévues par le Plan Marshall16 (Chatriot et Chessel, 2006). Ces nouveaux entrepreneurs cherchent à maximiser leur marge en se constituant l’intermédiaire principal voire unique entre les chaînes de production et les consommateurs (Dioux et Dupuis, 2009). La centralisation des achats permet aux acteurs de la grande distribution de mettre en concurrence la sphère productive tout entière et à l’échelle mondiale, favorisée plus encore par les monopoles des grands groupes de distributions sur le secteur émergent de la logistique (Observatoire de la grande distribution, 2007).

32Dès lors, la provenance des denrées est de plus en plus difficile à établir avec précision. La privatisation du système alimentaire en fait une donnée stratégique, la grande distribution s’approvisionnant selon des logiques économiques et commerciales rendues floues autant par la culture professionnelle que par le secret industriel (Bognon, 2014). Il est pourtant clair que la globalisation des aires d’approvisionnement date du milieu du XXs., lorsque s’opère un découplage entre le potentiel de production des aires historiques de ravitaillement de la capitale d’une part, et la croissance et la diversification de la demande alimentaire de Paris d’autre part (Bognon et al., 2015).

33Ainsi, l'intrication des évolutions de la société de consommation, des industries agro-alimentaires et de la déprise politique de la question alimentaire conduit à la constitution d'aires d'approvisionnement fragmentées à une échelle planétaire. La gouvernance du flux est aux mains de la sphère économique privée et mondialisée, réduisant à son minimum la régulation du marché alimentaire par la puissance publique.

Conclusion

34Entre la fin de l’Ancien Régime et l’immédiat après-guerre, l'organisation de l'approvisionnement alimentaire est continuellement redéfinie. La prérogative alimentaire qui occupait une place prépondérante dans les attributions des pouvoirs publics (royal puis national et municipal), est peu à peu réduite à des contrôles d'intérêt général, de plus en plus éloignés des enjeux stratégiques qui sous-tendaient un approvisionnement suffisant, régulier et de qualité. D'un gouvernement alimentaire entièrement géré par un pouvoir centralisé, on passe en un siècle et demi à la gouvernance du système par des acteurs très variés et dont les intérêts sont guidés par le paysage général de l'économie capitaliste. Cette privatisation généralisée de l'organisation de l'approvisionnement parisien a été permise par un faisceau de facteurs, résultant des révolutions agricole et industrielle, puis commerciale.

  • 17 Cela va d’ailleurs à l’encontre de ce qui a pu être observé dans d’autres contextes géographiques e (...)

35Sur la trajectoire de la gestion des flux alimentaires, nous concluons que Paris a suivi un chemin original. Si le monopole des pouvoirs publics sur l’organisation du flux alimentaire était incontestable jusqu’aux années 1950, on a démontré une déprise de l’intérêt pour ces questions qui participaient pleinement au statut institutionnel et symbolique de la capitale, dorénavant laissées à la discrétion des choix économiques de la sphère commerciale. Paris n’est plus considérée comme une capitale dans la gestion de son approvisionnement, mais comme n’importe quelle métropole agglomérant un important bassin de consommation – elle est ravitaillée par les canaux dominants du système alimentaire privatisé (MIN et centrales d’achat de la grande distribution)17.

  • 18 Traduction personnelle.

36Par ailleurs, la notion d'hinterland dans son acception littérale avait lieu d'être appliquée telle quelle à la fin de l'Ancien Régime puisque les contours des aires d'approvisionnement de Paris correspondaient principalement au bassin-versant séquanien. Cette notion renvoie à un arrière-pays qui ne représente plus réellement l'aire d'approvisionnement de la capitale, aujourd’hui fragmentée à l’échelle globale. Avec G. Billen, J. Garnier et S. Barles, nous affirmons que « l'empreinte urbaine d'une ville sur ses aires d'approvisionnement est superposée à l'empreinte de nombreuses autres villes dans le monde qui ont privilégié des relations territoriales qui n'existent plus entre la ville et les territoires qui constituaient jadis leur hinterland18 » (2012, p. 252). Paris, comme d’autres grandes métropoles, a adopté un métabolisme qui met en jeu des provenances globalisées, désaisonnalisées et relativement uniformisées. Depuis les années 1950, l'approvisionnement est affranchi des raisonnements territoriaux planifiés à une échelle nationale pour la capitale.

37Sur l’étendue et la diversité des aires d’approvisionnement, nous concluons que Paris a suivi le modèle que d’autres avaient adopté bien plus tôt dans leur trajectoire, en fondant leur prospérité et leur sécurité alimentaire sur de fortes capacités d’échanges avec les campagnes productives de leurs colonies (Londres, Amsterdam) ou des pays voisins (Copenhague, Stockholm) (Steel, 2008 ; Nordin 2009).

38La déterritorialisation et la privatisation du système alimentaire font l'objet d'une remise en question depuis le début du XXIs. (Deverre et Traversac, 2011). Cet article permet d’esquisser des clés de lecture des fondements de cette remise en cause et d’observer la portée historique des revendications contemporaines de relocalisation du système alimentaire (Brand et Bonnefoy 2011). Nous avons montré un effet scalaire propre à la métropole capitale : l'ambition des initiatives qui prônent l'autosuffisance ou la moindre dépendance de Paris vis-à-vis des régions qui l'approvisionnent n'est pas objectivement crédible. Le récit de cette trajectoire permet aussi de démontrer les interdépendances relationnelles qui sous-tendent l’existence du système alimentaire parisien. En tant que nœud de communication et cœur décisionnel du système alimentaire, Paris constitue un territoire aux enjeux stratégiques.

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Notes

1 Cette recherche est issue d’une thèse en Aménagement du territoire et n’a donc pas la vocation ni la méthodologie d’un travail d’historien.

2 Le fret fluvial permet le déplacement de volumes plus importants, nécessitant une moindre main d'œuvre. Les ports de Rouen et du Havre permettent l'entrée dans Paris de denrées arrivées par la mer, tandis que l’important maillage du bassin de la Seine est relié depuis le début du siècle au bassin de la Loire (Saint-Julien (dir.), 2000). Le Canal du Midi permet même d'apporter à Paris des denrées méridionales et méditerranéennes, via Bordeaux et Nantes.

3 Un essai édifiant de comptabilité nationale et parisienne esquissé par A. L. de Lavoisier (1792) rend compte de l’effort déployé pour connaître, avec luxe de détail, l’état de la production et des consommations dans tout le royaume.

4 Les quelques intermédiaires de commerce s'octroient des commissions, mais les autorités publiques maintiennent cette situation sur la place parisienne – dans la mesure de marges raisonnables – pour que le marchandage entretienne un niveau de prix accessible à la population (Mercier, 1781).

5 A. Clément (1999) évoque la spécialisation oléicole et vinicole du Languedoc et de la Provence, ainsi que le développement intensif des productions animales en Bretagne. R. Abad (2002) donne l'exemple des manufactures de transformation de poisson en Normandie.

6 Les majuscules sont reproduites à l'identique de la mise en forme dans l'ouvrage d'Haussmann. Cette note est valable pour toutes les citations de ses ouvrages, afin de ne pas alourdir le texte par la mention sic.

7 La perception de taxes relatives à l'approvisionnement est un enjeu majeur. Aboli en 1791 par les députés libéraux alliés à ceux qui craignent une déstabilisation de l'ordre social, l'octroi de Paris était considéré comme un héritage « des temps abhorrés de la tyrannie féodale » (Claustre, 2000-2001, p. 303). Il est restauré en 1798 du fait de son importance dans les finances publiques locales et ne sera aboli définitivement qu'en 1943 par un arrêté du chef de l'État français de Vichy, au vu des difficultés d'approvisionnement inhérentes à l'occupation allemande et à la paupérisation massive des populations restées à Paris.

8 Les premières alléguant que les Halles sont une structure d’ampleur et à vocation nationale, pertinemment situées dans la capitale ; les secondes arguant que les Halles de Paris sont un marché municipal de première importance.

9 Une loi sur le fonctionnement des Halles centrales est promulguée le 11 juin 1896, et reste en vigueur jusqu’en 1953, date à laquelle le transfert des Halles vers Rungis est décidé suite à la création du statut de Marché d’Intérêt National.

10 Selon le roman éponyme très documenté d'Émile Zola, paru en 1873.

11 Ouvert en 1867, l'abattoir de La Villette est une véritable innovation : en « reliant le complexe commercial et industriel à la voie ferrée, [le Préfet Haussmann a] mis en place un dispositif moderne [permettant] de prévoir l’approvisionnement de Paris, sur plusieurs jours, en bêtes de boucherie et en viande, et d’éviter les nombreux transbordements de bestiaux et de carcasses qui existaient alors dans la ville » (Philipp, 2010, p. 113).

12 Les bassins du Rhin et du Rhône sont reliés à celui de la Seine notamment pour faciliter l’apport à Paris de denrées d'Europe Centrale et du Sud, ainsi que des ports méditerranéens.

13 La croissance de la part des produits méditerranéens (agrumes et autres fruits) et les contributions des territoires coloniaux mais aussi de l'Espagne et de l'Italie que Paris assujettit à son ravitaillement, sont remarquables.

14 À l’échelle nationale, jusque dans les années 1960, près de 80% des denrées consommées sont achetées dans ce type de commerce (Villermet, 1991).

15 Les commerçants indépendants gèrent leur offre alimentaire et la négociation avec des producteurs et grossistes, chacun à leur manière.

16 Ces magasins adoptent une fordisation de la stratégie commerciale (produits achetés en grande quantité et revendus peu chers) et de la mise en vente (magasins fonctionnels mais peu d’ornementation) dont résultent d’importantes économies d’échelles.

17 Cela va d’ailleurs à l’encontre de ce qui a pu être observé dans d’autres contextes géographiques et institutionnels. À Brive-la-Gaillarde par exemple, sous-préfecture de première importance en termes de réexpédition, une certaine mainmise sur l’orientation du système alimentaire municipal s’est maintenue depuis l’après-guerre (Marty, 2013)

18 Traduction personnelle.

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Pour citer cet article

Référence papier

Sabine Bognon, « Nourrir Paris : trajectoire de l’approvisionnement alimentaire de la métropole capitale, de la fin de l’Ancien Régime à nos jours », Géocarrefour, 90/2 | 2015, 163-171.

Référence électronique

Sabine Bognon, « Nourrir Paris : trajectoire de l’approvisionnement alimentaire de la métropole capitale, de la fin de l’Ancien Régime à nos jours », Géocarrefour [En ligne], 90/2 | 2015, mis en ligne le , consulté le 15 août 2017. URL : http://geocarrefour.revues.org/9776 ; DOI : 10.4000/geocarrefour.9776

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Auteur

Sabine Bognon

UMR Géographie-Cités Institut de Géographie – 191 rue Saint-Jacques, 75005 Paris sabine.bognon@parisgeo.cnrs.fr

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Droits d’auteur

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