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Alimenter les villes par les circuits courts : le défi de la conciliation des politiques publiques et des logiques d’acteurs

Supplying cities by short food supply chains : a challenge of reconciling public policy with actors’ preferences
Amélie Gonçalves, Eleonora Morganti et Corinne Blanquart
p. 247-259

Résumés

L’approvisionnement des aires urbaines engendre un ensemble de problématiques logistiques et nécessite des mesures de limitation des nuisances liées au transport de marchandises. Les produits alimentaires sont concernés par ces questions. Ils peuvent être issus de filières internationales mais aussi de circuits courts inscrits dans des espaces géographiques restreints et comptant peu ou pas d’intermédiaires. Les food-hubs (plateformes alimentaires), sont des solutions logistiques dédiées à la rationalisation du transport urbain de l’ensemble de ces produits alimentaires. Ce travail analyse leur adéquation avec les logiques à l’œuvre dans les circuits courts alimentaires. Il montre un niveau de compatibilité variable en fonction du type de circuit, notamment lié à des besoins différents de coordination et de relation directe entre producteurs et clients.

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Texte intégral

  • 1 A titre d’exemple, en 2011, 11,6 millions de tonnes de produits alimentaires finis consommés en Ile (...)

1Le maintien d’un approvisionnement alimentaire des villes par des sources locales est une préoccupation grandissante face à l’accroissement tendanciel des distances parcourues par les produits (Gaigné, 2011)1. Il y a, au plus haut niveau institutionnel, une volonté de promouvoir des schémas plus locaux via les circuits courts alimentaires (Ministère de l’agriculture et de la pêche, 2009) car ils sont réputés associés à de nombreuses vertus économiques, sociales et environnementales (Commissariat général au développement durable, 2013). Une telle volonté se traduit également à l’échelon infra-national, portée par différents types d’acteurs.

2Mais l’expression « circuits courts alimentaires » renvoie à une pluralité de définitions, basées sur différents critères (Hérault-Fournier, 2010). Ce sont des formes organisationnelles très diverses (Chaffotte et Chiffoleau, 2007), qui ont en commun le fait de compter peu (un le plus souvent) ou pas d’intermédiaire entre le producteur et le client final. Un critère de distance peut aussi exister. Souvent non défini avec précision, il renvoie à l’idée qu’un tel circuit doit s’inscrire dans un rayon de quelques dizaines de kilomètres (Sarrazin, 2012) ou dans une échelle régionale à inter-régionale. Il peut reposer sur des initiatives individuelles ou collectives et certains d’entre eux se distinguent par leur dimension sociale. Elle renvoie à la volonté de certains acteurs de promouvoir des modes de distribution basés sur une plus grande solidarité entre acteurs (Maréchal et Spanu, 2010 ; Hérault-Fournier, 2013 ; Bréchet 2013). Le but est alors de bâtir des relations pérennes plus équilibrées entre les différentes parties, notamment pour permettre aux producteurs de mieux vivre de leur activité et maîtriser leur devenir (Chiffoleau et Prevost, 2012) ; il est aussi de maintenir sur les territoires une agriculture multifonctionnelle (Duvernoy et al., 2012 ; Ba et Aubry, 2011) et encastrée (Polanyi, 1944). Les circuits courts peuvent donc par exemple être des points de vente collectifs de producteurs (PVC), des associations pour le maintien de l’agriculture paysanne (AMAP), de la vente à la ferme ou de l’approvisionnement direct de grandes surfaces.

  • 2 Capacité à atteindre ses objectifs.

3La volonté de promouvoir les circuits courts fait donc face à une diversité de réalités et d’enjeux qu’il convient de connaître au mieux, afin d’adapter l’action publique et d’en assurer l’efficacité2. C’est à ce thème que nous allons nous intéresser. Pour cela, nous nous focaliserons sur l’adéquation entre les logiques à l’œuvre dans différents types de circuits courts et les politiques de gouvernance alimentaire urbaine. Nous analyserons en particulier un type de mesure, le food-hub ou pôle logistique alimentaire, qui vise à répondre aux forts enjeux logistiques liés à l’approvisionnement des villes en produits alimentaires.

4Dans la première partie, nous reviendrons sur les problématiques d’approvisionnement des aires urbaines et d’amélioration de la logistique des circuits courts auxquelles les food-hubs cherchent à répondre. Nous expliciterons ce que sont ces politiques de gouvernance alimentaire et ces pôles logistiques. Dans la seconde partie, nous explorerons l’adéquation potentielle de circuits courts alimentaires du Nord-Pas-de-Calais desservant des aires urbaines avec ce type de mesures, sachant que cela n’existe pas encore dans la région. Pour cela, nous dresserons une typologie de circuits grâce à une grille de lecture issue de l’Économie des Conventions (Salais et Storper, 1993).

Les food-hubs : une composante de la gouvernance alimentaire en réponse à des enjeux environnementaux, économiques et sociétaux

5Nous allons d’abord revenir sur les problématiques environnementales et économiques auxquelles cherchent à répondre les politiques de gouvernance alimentaire et, plus particulièrement, une mesure de type food-hub. Nous reviendrons ensuite sur la manière dont se met en place une telle mesure logistique.

D’un point de vue environnemental : un besoin d’amélioration de la performance logistique

6Nombre de travaux montrent que le circuit le plus court en termes de kilomètres n’est pas nécessairement le plus durable par kilogramme/unité de produit vendu. Ceci est à la fois lié aux modalités de production, de transport et de stockage. En France, les travaux de Rizet et Keita (2005), Rizet et al. (2008), Perez-Zapico (2008) ou encore Mundler et Rumpus (2012) ont comparé des circuits courts alimentaires très locaux (quelques kilomètres) et inter-régionaux (jusqu’à plusieurs centaines de kilomètres). Ils concluent que des circuits régionaux ou inter-régionaux peuvent avoir un meilleur bilan que des circuits bien plus locaux. Ceci est lié à plusieurs facteurs dont les principaux sont le taux de chargement des véhicules, le nombre de trajets à vide, l’optimisation ou non du transport via des tournées, les distances parcourues par les produits, les déplacements des consommateurs, la durée et les conditions de stockage en entrepôt (réfrigéré ou non) et dans le point de vente.

7Les travaux menés à l’étranger pointent les mêmes tendances et les mêmes facteurs explicatifs. Nous pouvons notamment citer ceux de Pirog et al. (2001), Mila i Canals et al. (2007), Sim et al. (2007), Meisterling et al. (2009) ou encore Coley et al. (2009). Ces derniers soulignent l’importance du type de véhicule utilisé pour le transport des produits et des déplacements des consommateurs. Ils estiment ainsi qu’au-delà de 7,4 km aller-retour pour se rendre au point de vente, l’instauration de tournées de livraison est environnementalement plus durable. Il y a donc un réel enjeu d’amélioration de la fonction logistique, afin de limiter les besoins en transport et stockage et les déplacements des consommateurs.

D’un point de vue économique : permettre aux agriculteurs de développer ou maintenir une activité rentable

8La question de la performance économique est importante pour les producteurs, car assurer des fonctions de commercialisation a un impact sur l’organisation du travail et sur les pratiques productives : elles les complexifient et les rendent plus intensives en main-d’œuvre (Bon et al., 2010 ; Capt, 2008 ; Mundler, 2008). Ceci est particulièrement vrai avec les exploitations pour lesquelles le circuit court est le seul ou le principal débouché (Demarque, 2010). Le temps de travail s’accroît lorsque cet exploitant exerce en outre les activités de distribution, notamment le transport (Blanquart et al., 2009 ; Carpentier, 2011 ; Bosona et al., 2011). Ainsi, même si ce point reste largement à éclairer, il peut en découler une rentabilité de l’activité peu élevée au regard du travail fourni (Capt et al. 2011 ; CERD, 2013), ce qui plaide pour le développement de solutions de distribution permettant aux agriculteurs qui le souhaitent de réduire ce temps de travail supplémentaire.

9Cela plaide également en faveur de politiques de soutien de l’activité, notamment via le développement de solutions plus collectives, cependant toujours complexes à construire (Morinière, 2010 ; Poisson et Saleilles, 2012). Parmi ces solutions, celles touchant la logistique apparaissent comme un levier d’amélioration de la performance économique de l’activité et pourraient notamment inciter des agriculteurs à approvisionner des centres urbains parfois délaissés du fait de leur difficile accessibilité (Blanquart et al., 2009).

Dans les aires urbaines : réduire les nuisances tout en apportant le produit au plus près du consommateur

  • 3 Gaz à Effet de Serre

10Le transport de marchandises en ville représente déjà près d’un tiers de l’encombrement des voies de circulation et peut représenter jusqu’à 25% des émissions de GES3 (Cete de l’Ouest, 2012). Il y a donc une réelle nécessité de rationalisation de la circulation des flux de marchandises dans ces espaces. Allen et al. (2012), Giuliano et al. (2013) et Gonzalez-Feliu et al. (2013) mettent notamment en relief la nécessité de mieux les organiser si l’on veut significativement réduire les nuisances environnementales. Peu considérée dans les années passées (Dablanc, 2007), la question du transport de marchandises en ville trouve désormais sa place dans les programmes de recherche mais aussi dans les agendas politiques (Zunder et al., 2014). Elle se pose avec d’autant plus d’acuité que l’évolution de la production, de la distribution et de la consommation conduisent à une économie plus intensive en transport (Guilbault et Soppé, 2009) et à une croissante fragmentation des envois de produits (Rodrigue, 2013).

11Les flux de produits alimentaires n’échappent pas à cette tendance et font donc partie de cette problématique (Gonçalves, 2013, Lorentz et al., 2013 ; Wilmsmeier et Sanchez, 2009). L’approvisionnement alimentaire urbain est réalisé par la grande distribution et ses filières, par des filières indépendantes ou à travers les circuits courts. Il est façonné non seulement par l’offre commerciale urbaine mais également par le système de transport mis en place au niveau local (Morganti, 2011), dont les impacts économiques et environnementaux posent des questions de gouvernance urbaine (Pothukuchi et al., 1999 ; Sonnino, 2009).

Les food-hubs : une composante de la gouvernance alimentaire pour approvisionner les aires urbaines par les circuits courts

12A travers le monde, de nombreux acteurs publics expérimentent de nouveaux modes de mise en relation entre les différentes parties-prenantes du système alimentaire, à l’échelle locale et régionale. Ces politiques proposent de coordonner les phases de production, de transport et de distribution et de les mettre en cohérence avec les modes de consommation et les liens sociaux et culturels propres à chaque territoire urbain. Au-delà, il y a des objectifs de sécurisation de l’approvisionnement alimentaire et de maintien de l’accès à des produits frais par les populations urbaines (Morgan et Sonnino, 2011). Elles traduisent les objectifs en actions concrètes, telles que l’organisation de plateformes de marché, la coordination des services de transport de produits, la promotion de l’agriculture urbaine, etc.

13Londres (London Development Agency, 2006), San Francisco (Thompson et al., 2008) et Pise (Di Iacovo et al., 2013) représentent des premiers exemples de villes où différents acteurs des filières ont contribué à la rédaction d’un plan stratégique pour améliorer la gestion de la nourriture.

  • 4 Le développement de solutions spécifiques pour ces produits est lié au fait que les contraintes de (...)
  • 5 « Les food-hubs sont des accords partenariaux qui coordonnent la distribution d’un ensemble de prod (...)

14C’est dans le but d’optimiser les opérations de transport des produits alimentaires4 que des actions logistiques et commerciales alternatives ont été identifiées, en s’appuyant sur la définition du concept de food-hub proposée par Morley et al. (2009) : « Food Hubs are partnership-based arrangements that coordinate the distribution of a range of food products from producers of a uniform provenance to conventional or hybrid markets5 » (p. 4).

  • 6 Opération consistant à regrouper sur un même site logistique des biens venus de différents endroits (...)

15Cette définition a été ultérieurement enrichie par Barham et al. (2012) en décrivant les fonctions commerciales et logistiques que le pôle héberge. Ces fonctions peuvent être divisées en quatre catégories : (i) activités logistiques : entreposage, groupage-dégroupage, consolidation et cross-docking6; (ii) activités commerciales : commerce de gros ; (iii) coordination et organisation des flux logistiques ; (iv) infrastructures permanentes. Ces fonctions se retrouvent à des degrés différents dans les food-hubs qui ont été mis en place pour coordonner activement la logistique alimentaire dans certaines aires urbaines, en lien avec les stratégies locales de gouvernance alimentaire durable et d’aménagement du territoire.

16Ceci a été mis en œuvre en Europe et aux Etats-Unis pour combiner le caractère éthique et social des produits alimentaires régionaux avec une dimension logistique viable du point de vue économique et environnemental (Barham et al., 2012). En Europe, le marché de gros de Parme a servi de support à un tel système à travers le projet Ecocity, centre de distribution urbaine dédiée aux produits périssables à destination du centre-ville (Morganti et Gonzalez-Feliu, 2014). Des initiatives similaires sont observées dans différentes villes comme Londres, où LowHub, une entreprise de transport, a mis en place un service de transport optimisé de produits alimentaires vers les points de vente de la ville, au départ des marchés de Borough et de New Covent Garden. Aux Etats-Unis, une vingtaine de projets ont été enregistrés en tant que food-hubs (Barham et al., 2012). Par exemple, Green BEAN delivery est un regroupement de producteurs de la région d’Indianapolis, qui joue le rôle de grossiste dans la commercialisation de produits frais à soixante clients, parmi lesquels on trouve des écoles, des hôpitaux et des restaurants, et qui s`occupe du service de livraison. 

17Ce type de pôle est donc une solution à la fois commerciale et organisationnelle qui semble bien adaptée à une partie des enjeux logistiques liés à l’approvisionnement des aires urbaines, notamment par les circuits courts alimentaires. Il est basé sur la rationalisation de la circulation des flux de produits et d’informations et sur des processus logistiques collaboratifs. Mais dans quelle mesure les circuits courts observés sur le terrain sont-ils compatibles avec ces principes ?

Logiques d’acteurs des circuits courts : la construction d’une typologie

18Afin de répondre à cette question, il est d’abord nécessaire de caractériser les stratégies mises en œuvre par les acteurs des circuits courts.

Une présentation canonique des mondes de production 

19Nous avons précédemment souligné la diversité de définitions possibles des circuits courts alimentaires. Nous avons délibérément choisi de privilégier une définition large, avant tout basée sur le critère du nombre d’intermédiaires et de la distance. Nous souhaitons ainsi rendre compte de la variété des situations observées sur le terrain et ne pas exclure a priori des organisations non nécessairement alternatives aux logiques « classiques » de la distribution.

20Pour analyser ces circuits, nous mobilisons l’Économie des Conventions, qui apparait comme particulièrement adaptée à la compréhension de la diversité des organisations. En effet, les fondements de ce courant sont la reconnaissance d’une diversité de modalités et intensités de la coordination entre acteurs (Eymard-Duvernay et al., 2004 ; Orléan, 2004) et du fait que cette coordination ne va pas de soi (Caillé, 2006) et n’est pas assurée par le seul marché (Dupuy, 1989 ; Orléan, 1994). Cette diversité résulte d’une combinaison entre les objectifs individuels des acteurs et le contexte dans lequel ils se trouvent (Rallet, 1993). Les institutions jouent un rôle clé dans la coordination. Elles s’expriment notamment au travers de conventions qui permettent de se comprendre. Ces conventions peuvent notamment concerner la qualité des produits alimentaires (Eymard-Duvernay, 1989 ; Bénézech, 2007 ; Chazoule et Lambert, 2007). Or, les travaux sur les circuits courts alimentaires confirment une diversité de modalités et d’intensités de coordinations et une place variable de la coordination marchande ; ceci en fonction des circuits (Amemiya et al., 2008 ; Poisson et Saleilles, 2012 ; Sarazin, 2012), des produits proposés et de leur plus ou moins fort ancrage territorial (Pecqueur, 2001 ; Filippi et Triboulet, 2006 ; Praly et al., 2009 ; Touzard, 2010). Ils soulignent également le rôle important des aspirations et profils des acteurs (Ollagnon et Chiffoleau, 2008 ; Prigent-Simonin et al., 2012 ; Lanciano et al., 2012 ; Chiffoleau et Gauche, 2013). Ils rappellent enfin que la coordination ne va pas de soi et que la façon dont elle se réalise est liée à des incertitudes (Le Velly et al., 2010 ; Vincq et al., 2010 ; Poisson et Saleilles, 2012 ; Romeyer, 2012).

  • 7 A l’image de Salais et Storper (1993) nous définissons le produit non comme un simple bien matériel (...)

21Pour Salais et Storper (1993), les conventions facilitant la coordination sont inclues dans des « mondes de production » définis comme des « schèmes de coordination autour d’un produit » (op. cit. p. 31)7. Ce facteur couplé à d’autres présentés dans le tableau ci-dessous, permet d’expliquer pourquoi la coordination se fait de telle ou telle manière au sein des entités et entre elles, notamment entre le producteur et ses clients dans une chaîne logistique.

Tableau 1 : Les mondes de production possibles

Tableau 1 : Les mondes de production possibles

Source : adapté de R. Salais et M. Storper (1993)

22Cette grille de lecture a déjà été mobilisée pour l’analyse des circuits courts alimentaires par Ameiya et al. (2008). Elle est aussi un cadre pertinent d’analyse des organisations logistiques, c’est-à-dire de la façon dont les acteurs se coordonnent autour des flux de produits, d’informations et de flux financiers, afin de créer puis de distribuer un produit (Savy, 2007). Nous pouvons à ce titre citer les travaux de Burmeister et al. (2000).

23Au travers des organisations logistiques mises en place dans les circuits étudiés, nous allons donc analyser les modalités de coordination, leurs facteurs explicatifs (à travers le monde de production) et l’adéquation de ces éléments avec une mesure de type food-hub et les principes de rationalisation de la circulation des flux et de collaboration entre acteurs sur lesquels elle repose. Notons qu’au sein de chaque monde, nous nous intéresserons à une convention particulière : celle de la performance de la logistique et du transport. Cette dernière sera caractérisée par :

  • la manière dont les acteurs définissent ce qu’est une logistique performante,

  • leurs critères de choix des éventuels prestataires de transport et logistique,

  • les modalités d’évaluation de la performance et de gestion des aléas mises en œuvre,

  • les leviers d’amélioration de la performance envisagés et mis en place.

L’analyse d’une diversité de circuits courts de la région Nord-Pas-de-Calais

  • 8 Liste des monographies : 1 : maraîcher / petite enseigne alimentaire locale ; 2 : arboriculteur / r (...)

24Nous appuyons notre analyse sur 17 entretiens menés auprès d’acteurs des circuits courts de la région Nord-Pas-de-Calais. Souhaitant étudier les relations entre acteurs au sein des chaînes logistiques, nous avons interrogé des producteurs et des distributeurs travaillant ensemble. En d’autres termes, l’étude porte sur la coordination entre un producteur situé en Nord-Pas-de-Calais et un distributeur situé dans cette même région et distribuant ses produits auprès de clients finaux. Nous avons ainsi pu constituer huit monographies, huit « couples » producteur/distributeur. Les producteurs sont, le plus souvent, des agriculteurs mais deux sont de petites entreprises privilégiant des approvisionnements locaux8.

25L’échantillon a été constitué de manière aléatoire. Le taux de réponse pour les deux types d’acteurs a été élevé. Les distributeurs desservent tous des aires urbaines de la région. Six d’entre eux desservent quasi-exclusivement des clients situés à Lille même ou dans des communes proches faisant partie du territoire de la Communauté urbaine. Un, implanté dans une commune limitrophe de Lille, dessert une clientèle locale, mais aussi bien plus éloignée via son site de e-commerce, le dernier desservant des points-relais à Calais. Nous avons mené des entretiens semi-directifs en face à face ou par téléphone, obtenant ainsi des informations générales sur la coordination avec les partenaires dans le cadre des circuits courts et des informations plus précises sur les échanges et la logistique entre les deux parties (producteur et distributeur) interrogées pour un même circuit. Nous avons par ailleurs interrogé chacun d’entre eux sur les caractéristiques de son offre, de sa clientèle et de son exploitation / entreprise, et sur la convention de performance.

Une compatibilité variable des circuits avec les principes de rationalisation et collaboration du food-hub 

26Nous avons dans un premier temps constaté que les circuits courts alimentaires étudiés - certains basés sur un très fort resserrement des distances - concernent les quatre mondes de production. Ils renvoient donc bel et bien à une pluralité de logiques, de besoins de coordination et de circulation des flux, même s’il est à noter qu’ils sont plus nombreux dans le monde immatériel. Ils ont tout de même en commun d’avoir à satisfaire des impératifs de délai, de rapidité d’acheminement des produits, toutefois plus ou moins importants en fonction du monde.

Le circuit court du monde flexible

27Deux circuits de notre échantillon relèvent de ce monde : un de e-commerce et un d’approvisionnement direct d’un petit réseau de distribution par un maraîcher.

28Ce dernier met en relation un maraîcher de la métropole lilloise et une petite enseigne alimentaire distribuant notamment des produits locaux. Le maraîcher lui livre plusieurs types de légumes dont certains très périssables, comme des salades. Il livre directement la plateforme de l’enseigne, tous les jours (y compris parfois le dimanche), voire plusieurs fois par jour. Un prestataire se charge ensuite de la distribution aux points de vente qui reçoivent ainsi leur commande moins de 24 h après l’avoir passée. La logique de gestion en flux tendu est donc fortement implantée, pour des raisons de périssabilité des denrées mais aussi pour veiller à l’ajustement le plus fin possible des quantités livrées. Les réapprovisionnements en cours de journée témoignent d’une volonté de la part du distributeur de ne pas avoir de rupture de stock et de garantir aux clients une disponibilité immédiate et permanente des produits. Il cherche aussi à proposer une offre diversifiée comprenant entre 350 et 400 références de fruits et légumes. Dans l’autre circuit, les acteurs sont plus éloignés l’un de l’autre et la logique de juste-à-temps est moins implantée puisque le fournisseur ne livre généralement qu’une fois par mois. Cette logique de juste-à-temps est en revanche très présente pour le service au client final puisque le distributeur insiste sur la nécessité de livrer la commande le plus vite possible, 48 heures voire 24 heures après qu’elle ait été passée sur le site. La volonté de proposer une offre très large est ici aussi manifeste avec plus de 600 références, uniquement pour la catégorie de produit étudiée.

29Les flux de produits amont - du producteur au distributeur - sont bien moins fractionnés dans ce second circuit. En revanche, dans les deux, les aptitudes logistiques du producteur sont des critères importants de sélection de la part du distributeur : dans le premier circuit, car le fournisseur doit pouvoir livrer très rapidement la quantité juste de produits commandés ; dans le second cas, le fournisseur doit pouvoir garantir la livraison pérenne et ponctuelle de quantités assez importantes de produits.

30La qualité des produits revient souvent dans le discours des deux parties. Les variétés/types proposés sont parfois spécifiques (variété de légume ancien, bière à base d’un houblon particulier) et permettent de se démarquer de la concurrence. Mais la plupart des références sont celles que l’on trouve dans les circuits classiques de distribution, que desservent d’ailleurs également les producteurs. Les critères de qualité sont donc relativement standards même si chacun s’efforce de proposer une qualité supérieure à celle qui est généralement proposée ailleurs. Cette qualité et le caractère spécifique de certains produits sont les autres raisons pour lesquelles les distributeurs interrogés travaillent avec eux.

31Mais, bien sûr, le prix n’est pas absent de ces critères. Cela est surtout perceptible dans le circuit de e-commerce où le distributeur travaille directement avec les producteurs quand cela est jugé plus rentable que de passer par un grossiste.

32Les contacts entre fournisseur et distributeur sont bien plus fréquents dans le premier circuit que dans le second, notamment du fait de la livraison quotidienne par le producteur. Mais dans les deux cas, la relation reste peu formalisée (pas de contrat), se fait en face à face ou via des outils simples (téléphone, mail) et concerne les mêmes points : passage de commandes, présentation occasionnelle de nouveaux produits par le producteur, discussion autour des volumes.

33Concernant la performance de la logistique dans ce monde, la question des délais est logiquement au cœur des préoccupations, ces derniers se devant d’être respectés mais aussi d’être les plus courts possibles entre la commande par le distributeur et la livraison. Les fonctions logistiques - dont la livraison aux distributeurs - sont gérées en interne par les producteurs, le transport (jusqu’au client final ou du point de livraison aux autres points de vente de l’enseigne) étant externalisé par le distributeur.

34Si nous mettons cette organisation en perspective avec une mesure de type food-hub, nous pouvons noter que le circuit de e-commerce s’y prête a priori plus. En effet, le besoin de circulation très rapide du bien matériel entre fournisseur et distributeur y est moindre, de même que celui de réapprovisionnements ponctuels non planifiés. Le passage par un site logistique intermédiaire apparait donc moins problématique, d’autant que les acteurs ont déjà peu d’interactions en dehors des passages de commande et de deux ou trois rencontres annuelles. Dans l’autre circuit, cela semble plus difficile à envisager, d’autant que les discours du producteur et du distributeur soulignent l’importance des contacts fréquents et en face-à-face.

Le circuit court du monde industriel

35Un des circuits de notre échantillon entre dans cette catégorie. Il met en relation une grande enseigne de la distribution et un groupement d’arboriculteurs. Ils livrent la plateforme du distributeur en Nord-Pas-de-Calais via un prestataire de transport. Les services centraux de l’enseigne organisent les commandes et l’approvisionnement des points de vente. Il s’écoule au moins trois jours entre la réception de la commande par le producteur et son arrivée en magasin, celui-ci étant cependant livré tous les jours grâce au stock de la plateforme, constitué suite aux prévisions de vente de la centrale d’achat. Il y aussi des prévisions à plus long terme puisque producteur et distributeur se rencontrent en début de campagne et au cours de l’année pour discuter des volumes de production et de vente escomptés.

36C’est également l’occasion de discuter le calibrage des produits, ce qui renvoie à des critères de qualité standard de la distribution. Il règne peu d’incertitude sur cette qualité dans la mesure où les cinq variétés achetées par le distributeur ne sont pas rares, à une exception près. L’offre s’adresse donc ici surtout à une demande large de produits peu spécifiques, dont l’origine locale n’est pas précisée dans le point de vente, seul le pays de provenance étant mentionné.

37Les rencontres occasionnelles entre le représentant du groupement et l’enseigne, ainsi que les commandes (souvent hebdomadaires) par fax, représentent l’essentiel des relations entre les deux parties, complétées par des contacts téléphoniques lors de la campagne de ramassage. Ces contacts sont aussi l’occasion de planifier des campagnes promotionnelles qui témoignent du fait que, dans ce monde où les produits sont assez semblables, la concurrence se joue en grande partie sur les prix, que ce soit pour les fournisseurs ou distributeurs. Le besoin de flexibilité externe sur ce point est donc important. Cela se traduit en outre par l’ajustement quotidien des prix d’achat par le distributeur en fonction des cours, ce qui n’était pas le cas dans le circuit de maraîchage du monde flexible. De ce fait, pour le distributeur, le prix est un déterminant important du recours ou non à ce fournisseur, dans le cadre d’une relation non contractualisée où les prix d’achat et les volumes commandés ne sont en rien garantis.

38La convention de performance rejoint donc en partie les préoccupations du monde flexible, à savoir que se manifeste un besoin de respect des délais et de réactivité, même si on peut également distinguer un besoin d’établir de bonnes prévisions des flux de produits qui seront écoulés. Cela s’obtient ici aussi par une gestion de la fonction logistique en interne, mais assortie cette fois d’une sous-traitance du transport, considérée ici comme une pratique ne nuisant pas à la coordination entre firmes.

39Le recours à un food-hub apparait donc comme une solution pertinente dans le cadre de ce monde, pour la livraison des points de vente en centre-ville. Cependant, cela implique de convaincre le distributeur de recourir à une telle solution alors qu’il déploie déjà en interne une organisation logistique fortement optimisée, basée sur des tournées de livraison et un système d’information spécifique pour la gestion des commandes.

Le circuit court du monde professionnel

40Le monde professionnel est également représenté dans notre échantillon. Il met en rapport une ferme proposant des produits laitiers et un détaillant spécialisé de la métropole lilloise. Ce dernier est livré toutes les semaines par son fournisseur qui sous-traite le transport à un agriculteur voisin. La livraison se fait dans les 1 à 3 jours suivant la commande. Si le producteur cherche à garantir la meilleure disponibilité des produits, chaque partie s’accorde à dire que les ruptures sont toujours possibles, la rareté du produit proposé concourant à sa spécificité. Les impératifs liés à la circulation des biens matériels sont donc ici moins importants mais la circulation des informations reste un enjeu fort. En effet, en l’absence de critères standards d’objectivation de la qualité - label, appellation - de ce produit artisanal, celle-ci est source d’incertitude. Il y a donc nécessité d’établir entre fournisseur et distributeur l’accord sur cette qualité. En outre, le fournisseur doit être sûr que le distributeur saura mettre en avant les spécificités de ce produit auprès du client final. Il y a donc un besoin de contacts directs, de rencontres régulières en début de relation afin de construire la confiance réciproque entre les deux parties. Cette réciprocité se traduit par exemple, dans ce circuit, par un engagement - non contractuel toutefois - du producteur à toujours travailler avec ce distributeur pour ce type de produit, et du producteur à ne pas livrer d’autres points de vente à proximité immédiate, afin que le distributeur maintienne sa différenciation par rapport à la concurrence. La qualité du produit et son maintien est donc un point clé dans ce monde et est la première raison pour laquelle le distributeur choisit un fournisseur.

41Cela ne signifie pas pour autant que la performance de la logistique n’est pas un enjeu. La ponctualité des livraisons (jour et heure) est notamment importante du point de vue du distributeur pour la « mise en place » dans le point de vente. Il souhaiterait aussi voir se réduire les coûts de livraison, mais pour les produits qui lui sont livrés par des prestataires, ce qui n’est pas le cas dans le circuit étudié ici. Cette fiabilité des livraisons compte aussi du point de vue du producteur.

42Comme nous l’avons souligné, la relation n’est, une fois de plus, pas contractualisée. Si les contacts en face à face étaient réguliers lorsque le producteur assurait les livraisons (hebdomadaires le plus souvent), ils sont aujourd’hui très rares et liés à un besoin de réapprovisionnement ponctuel. Les relations actuelles se limitent donc aux commandes, par fax le plus souvent.

43Cette organisation est donc a priori aisément intégrable dans un food-hub, la sous-traitance du transport étant déjà pratiquée et les relations étant déjà largement indirectes. Mais une telle acception doit être abordée avec prudence. En effet, il y a dans le monde professionnel un enjeu d’adaptation de l’offre à la demande particulière qui est visée. Cet enjeu est exprimé par le producteur qui, lors de l’entretien, a souligné que cette situation de sous-traitance du transport était le résultat d’un manque de temps pour assurer cette fonction. Elle est perçue comme un frein au développement de l’activité, dans le sens où elle ne permet ni d’avoir un retour régulier sur la perception des produits par les clients, ni de profiter des tournées pour présenter de nouveaux produits ni enfin de gérer, de manière informelle, certains problèmes comme les retards de paiement de la part des distributeurs. La logique de rationalisation de la circulation des flux associée au food-hub est donc loin d’être incompatible avec un tel type de circuit. Mais son succès semble, ici, lié à la possibilité qui sera offerte aux partenaires de continuer à dialoguer régulièrement via des contacts directs.

Le circuit court du monde immatériel

44Quatre circuits de notre échantillon renvoient à ce monde de production. Ils ont pour point commun de concerner des formes de vente que l’on peut considérer comme innovantes. En effet, sont inclus dans ce monde un circuit de vente de paniers via internet, un magasin de produits exclusivement locaux pratiquant également la vente en ligne et deux magasins de vente à la ferme, le premier s’appuyant sur un réseau informel interrégional de producteurs et le second proposant en plus des paniers et des produits transformés réalisés en interne ou acquis auprès d’autres fermes.

45Tous les distributeurs de ce monde cherchent à offrir une diversité de produits à leurs clients en proposant un nombre relativement important de références (dont le taux de renouvellement est toutefois faible) mais aussi et surtout à offrir un nouveau type de service. Nous pourrions certes objecter que la vente à la ferme n’est pas une nouveauté. Mais ceux de notre échantillon sont spécifiques, dans la mesure où ils cherchent à fournir des services tels que les paniers multi-produits, la spécialisation autour de la valorisation d’une production régionale (endive) ou encore la proposition d’un assortiment large afin de faire du point de vente une véritable alternative aux points de vente traditionnels et ce tout au long de l’année.

46Les distributeurs ont, au cours des entretiens, manifesté de l’incertitude quant à l’avenir du circuit, qu’il s’agisse de son développement ou de sa pérennité. Ils s’emploient donc à ajuster au fur et à mesure l’offre à la demande avérée et potentielle. Pour cela, ils cherchent à ajuster les quantités proposées, ce qui est rendu difficile par le peu de recul qu’ils ont sur cette activité récente et par la forte saisonnalité de fréquentation constatée dans les quatre circuits. Ils cherchent aussi à proposer une gamme toujours plus large de produits. Cela se fait notamment via la diversification des sources d’approvisionnement. Les biens alimentaires proposés rejoignent le plus souvent les standards esthétiques et organoleptiques des produits de grande consommation, se différenciant avant tout par leur caractère local. En effet, les fournisseurs rencontrés dans le cadre de ces circuits proposent les mêmes produits à leurs autres clients, dont des enseignes de grande distribution et grossistes qui constituent souvent leur premier débouché. Soulignons toutefois que ces producteurs réalisent souvent en plus un ou plusieurs produits un peu différents (variétés anciennes notamment) pour répondre à une partie de la demande de ces circuits du monde immatériel. Tous les producteurs livrent eux-mêmes les distributeurs interrogés, sauf dans un circuit où c’est le distributeur qui vient s’approvisionner sur l’exploitation. Une fois de plus, les relations ne sont pas contractualisées et les contacts se font surtout via les réapprovisionnements hebdomadaires (donc des rencontres en face-à-face) et la transmission des commandes (le plus souvent par téléphone). Dans 3 cas sur 4, ce sont les responsables de l’entité qui se rencontrent directement, ce qui permet d’échanger sur la qualité des produits, la demande perçue ou les volumes disponibles. Ceci est notamment important pour s’adapter à la demande finale, la disponibilité des produits et la fiabilité des livraisons (le cas échéant) étant notamment des facteurs importants de fidélisation des clients.

47De ce fait, la performance de la logistique et du transport continue d’importer dans ce monde, les acteurs - distributeurs comme producteurs - soulignant leur volonté de maîtriser au mieux ces fonctions. Cette volonté de « maîtriser au mieux » signifie, ici, répondre au mieux aux besoins des clients. Ils soulignent également l’importance du respect, par leurs partenaires commerciaux, des délais de livraison et des quantités et références commandées.

48Nous sommes donc dans le cadre de circuits dont les impératifs logistiques et la convention de performance sont proches de ceux du monde flexible avec en plus la recherche de contacts assez directs avec leurs partenaires commerciaux pour permettre l’évolution et l’adaptation de l’offre. Ceci est a priori peu compatible avec la logique collaborative et de sous-traitance et rationalisation de la gestion des flux portée par une mesure de type food-hub.

49Cependant, d’autres éléments conduisent à penser qu’une telle solution n’est pas inenvisageable. Le premier est justement le souhait d’amélioration de la logistique exprimé par tous les acteurs. Le caractère chronophage et coûteux du transport est souligné par la plupart d’entre eux, qui cherchent - quand cela est possible - à réduire les temps de trajet ou les besoins en transport en créant/améliorant des tournées ou limitant leur aire de livraison. Le développement de solutions performantes de sous-traitance pour atteindre certaines zones et d’y développer l’activité est donc une solution qui pourrait faire écho à ces préoccupations.

50Mais qu’en est-il des relations directes entre partenaires et des informations qu’elles apportent ? Si elles importent, nous remarquons également que les acteurs de ce monde mobilisent d’autres sources d’informations, semble-t-il moins courantes dans les autres mondes. Ainsi les distributeurs interrogés, tous de très petite taille, cherchent à dialoguer avec d’autres distributeurs dans le cadre de réseaux informels (par exemple pour la vente à la ferme) ou de manifestations de promotion des circuits courts. Deux agriculteurs-fournisseurs sur trois font partie de réseaux formels et informels leur donnant des informations sur la commercialisation en circuits courts et l’adaptation de l’activité à la demande. La petite entreprise de production de fromages, qui a moins de contacts directs réguliers avec les distributeurs, multiplie quant à elle les rencontres ponctuelles avec ces derniers et les animations auprès de clients finaux afin de recueillir leurs avis. La visite du site et la vente directe sont également en cours de développement afin de renforcer ce contact avec la clientèle. Tous ces acteurs bénéficient donc de liens en dehors des circuits de distribution, leur permettant d’adapter leur offre et rendant le contact direct très fréquent entre producteur et distributeur moins stratégique.

51Au regard de ces éléments, nous pouvons constater que le niveau de compatibilité avec une mesure de type food-hub varie en fonction du monde de production et surtout que les difficultés potentielles de mise en œuvre de la mesure ne sont pas liées aux même raisons suivant le monde considéré. Le tableau ci-dessous résume ces résultats.

Tableau 2 : Adéquation potentielle de la mesure food-hub avec les différents mondes de production

Tableau 2 : Adéquation potentielle de la mesure food-hub avec les différents mondes de production

Source : auteurs

Conclusion

52Les food-hubs sont une des composantes des politiques publiques d’approvisionnement des aires urbaines. Ils pourraient contribuer au développement des circuits courts alimentaires en apportant des solutions logistiques basées sur plus de collaboration entre acteurs, une sous-traitance partielle de la fonction et une rationalisation de la circulation des flux. Le présent travail montre l’indéniable intérêt de cette mesure, mais aussi ses potentielles difficultés de mise en application. Ces difficultés sont variables dans leur nature et intensité, en fonction des circuits courts et notamment du « monde de production » dans lequel ils s’inscrivent. Le rôle que joue la relation directe et fréquente entre producteur et distributeur pour la valorisation du produit et l’adaptation à la demande contribue à expliquer ce phénomène.

53La faible taille de l’échantillon permet avant tout d’avoir des éléments exploratoires sur cette question et sur le niveau d’adaptation d’une grille conventionnaliste, qui apporte des éclairages mais ne prend pas en compte certains déterminants de la stratégie logistique liés au territoire, tels que la densité du tissu urbain - et donc de difficulté d’accès au centre-ville - ou l’éloignement par rapport au bassin de consommation.

54Mais ce travail met en relief l’important besoin de réflexion sur la coordination producteur-distributeur, notamment à travers des contacts directs, en accompagnement de ce type de solution logistique. Il soulève également la question de l’adaptation de la mesure au type de circuit potentiellement concerné. Enfin, il réaffirme la nécessaire articulation de la mesure avec une démarche plus large de gouvernance visant à tisser des liens entre acteurs en dehors des seules relations producteurs-clients. En Nord-Pas-de-Calais, des recherches plus approfondies pourraient notamment être envisagées autour du Marché d’intérêt national de Lomme et de sa possible contribution à un approvisionnement alimentaire durable de l’aire urbaine lilloise, notamment via des circuits régionaux.

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Notes

1 A titre d’exemple, en 2011, 11,6 millions de tonnes de produits alimentaires finis consommés en Ile-de-France venaient d’autres régions et 7,9 Mds d’€ de produits venaient de pays étrangers (IAU, 2013).

2 Capacité à atteindre ses objectifs.

3 Gaz à Effet de Serre

4 Le développement de solutions spécifiques pour ces produits est lié au fait que les contraintes de transport sont nombreuses en raison du caractère périssable de la marchandise traitée et des réglementations hygiénico-sanitaires.

5 « Les food-hubs sont des accords partenariaux qui coordonnent la distribution d’un ensemble de produits alimentaires depuis les producteurs de provenance uniforme pour alimenter des marchés traditionnels ou hybrides ».

6 Opération consistant à regrouper sur un même site logistique des biens venus de différents endroits et à les réexpédier dans un délai très court vers leurs destinataires.

7 A l’image de Salais et Storper (1993) nous définissons le produit non comme un simple bien matériel mais comme un bien auquel s’ajoute une dimension servicielle. Il est en outre associé à des informations plus ou moins explicites (sur le producteur, les modalités de production...) que l’organisation logistique doit permettre de véhiculer jusqu’au client final.

8 Liste des monographies : 1 : maraîcher / petite enseigne alimentaire locale ; 2 : arboriculteur / réseau de grande distribution alimentaire ; 3 : fromagerie / magasin de produits locaux ; 4 : maraîcher / distributeur de paniers ; 5 : brasserie / site e-commerce ; 6 : maraîchage et grande culture / exploitant pratiquant vente à la ferme et marchés ; 7 : exploitation laitière / exploitant pratiquant vente à la ferme ; 8 : exploitation laitière / commerçant indépendant.

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Table des illustrations

Titre Tableau 1 : Les mondes de production possibles
Crédits Source : adapté de R. Salais et M. Storper (1993)
URL http://geocarrefour.revues.org/docannexe/image/9581/img-1.png
Fichier image/png, 27k
Titre Tableau 2 : Adéquation potentielle de la mesure food-hub avec les différents mondes de production
Crédits Source : auteurs
URL http://geocarrefour.revues.org/docannexe/image/9581/img-2.png
Fichier image/png, 20k
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Pour citer cet article

Référence papier

Amélie Gonçalves, Eleonora Morganti et Corinne Blanquart, « Alimenter les villes par les circuits courts : le défi de la conciliation des politiques publiques et des logiques d’acteurs », Géocarrefour, vol. 89/4 | 2014, 247-259.

Référence électronique

Amélie Gonçalves, Eleonora Morganti et Corinne Blanquart, « Alimenter les villes par les circuits courts : le défi de la conciliation des politiques publiques et des logiques d’acteurs », Géocarrefour [En ligne], vol. 89/4 | 2014, mis en ligne le , consulté le 25 mai 2017. URL : http://geocarrefour.revues.org/9581 ; DOI : 10.4000/geocarrefour.9581

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Auteurs

Amélie Gonçalves

IFSTTAR/AME/SPLOTT, 20 rue Elisée Reclus, BP 70317, 59666 Villeneuve d’Ascq cedex amelie.goncalves@ifsttar.fr

Eleonora Morganti

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Corinne Blanquart

IFSTTAR/AME/SPLOTT corinne.blanquart@ifsttar.fr

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