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La demande en produits locaux de la restauration collective : quels liens avec l’offre de proximité dans une région d’agriculture industrielle ? Le cas de l’Ile-de-France

The demand from collective catering organisations for local food produce; what links with local suppliers in a region of industrialised agriculture? The case of Ile-de-France
Ségolène Darly et Christine Aubry
p. 145-157

Résumés

Notre recherche vise à compléter les travaux sur la différenciation des systèmes agro-alimentaires alternatifs (S3A) en interrogeant la diversité des réseaux sur lesquels se basent les S3A en restauration collective et leur capacité respective à rétablir un lien entre alimentation et agriculture urbaine. Nous nous appuyons pour cela sur le cas de la France et singulièrement celui de l’Ile-de-France. Pour analyser la diversité des réseaux d’approvisionnement locaux, nous nous basons sur la distinction entre les S3A basés sur des relations de proximité, liés ici à l’agriculture urbaine de la région, et les S3A fondés sur des réseaux élargis qui se déploient entre des lieux de consommation et de production distants. Nos résultats montrent que les modalités d’introduction de produits issus de l’agriculture francilienne dans les cantines sont dépendantes, outre le niveau et la nature de l’offre de proximité, de multiples autres facteurs locaux comme l’existence de réseaux de référencement des producteurs, ou encore l’état des ressources en équipement et main d’œuvre de la cuisine. Sur la base de ces constats, nous identifions de nouvelles questions et problématiques posées par les modalités concrètes qui caractérisent le développement de l’approvisionnement en produits locaux de proximité de la restauration collective.

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Texte intégral

  • 1 Sur la base des textes de Goodman (2003, 2004), Higgins et al. définissent aussi les « réseaux agro (...)

1Les crises sanitaires alimentaires de la fin du 20e et du début du 21e siècle ont accru notamment en Europe la méfiance des consommateurs envers le « globalized agri-food system » (Morgan et al., 2006) et se sont traduits par le développement multiforme de systèmes agro-alimentaires alternatifs (S3A), soit, selon Deverre et Lamine (2010) des « initiatives comportant des allégations de ‘nouveaux’ liens entre production et consommation, ou entre producteurs et consommateurs, en rupture avec le système ‘dominant’ » (p. 58)1. Ces liens nouveaux se sont largement traduits par le développement et la diversification de nombreuses formes de circuits courts d’approvisionnement (Maréchal, 2008), limitant au moins le nombre d’intermédiaires entre producteurs et consommateurs et souvent les distances, même si ce dernier point est variable selon les pays, les régions, les types de produits échangés (Renting, 2003 ; Parker, 2005 ; Ilbery & Maye, 2005, Sonnino & Marsden, 2006 ; Traversac, 2010).

2Une grande partie de ces études portent sur des circuits courts d’approvisionnement privé dans le cas de la restauration à domicile (Jarosz, 2008 ; Ilbery et Maye, op.cit. ; DeSouchey et Téchoueyres, 2009). Le volume des produits agricoles et le nombre de consommateurs impliqués dans ces formes de circuits courts sont cependant restés longtemps faibles, ce qui a pu amener certains auteurs à émettre l’hypothèse que ces micro-marchés étaient destinés à rester des niches au sein d’une économie plus large (Allen et al., 2003 ; Morgan et al., op.cit.), s’interrogeant sur leur pourvoir réel à contribuer au maintien, voire au développement, des agricultures de proximité des villes, souvent menacées dans leur emprise spatiale par l’urbanisation (Allen et al., 2003 ; Aubry et Kébir, 2013). Enfin, la contribution des échanges informels (hors marché) à une meilleure équité dans l’accès aux réseaux alternatifs d’alimentation pour les populations moins aisées de certains quartiers urbains (Hess, 2009 ; Pourias, 2013) ou même des territoires ruraux de production (Selfa et Qazi, 2005) est aussi actuellement soulevée. Pour maintenir les agricultures urbaines et retisser des liens de proximité entre producteurs et consommateurs de façon plus égalitaire, les achats collectifs de produits locaux par la restauration collective, notamment publique, sont apparus, dans ce contexte, comme un levier à considérer sérieusement (Morgan et Sonnino, 2008 ; Sonnino, 2010 ; Little et al., 2010).

  • 2 Marty (2013) montre comment la ville moyenne de Brive met en place de façon volontariste depuis 200 (...)

3Dans plusieurs pays européens, dont la France, des incitations politiques fortes ont ainsi été émises à divers échelons, national, régional, au niveau des communes (notamment mais pas seulement, des grandes villes, Morgan, 2009)2, pour favoriser via notamment la restauration collective, la reconnexion locale entre producteurs et consommateurs, et, de façon plus ou moins claire selon les contextes, l’évolution des systèmes agricoles vers des pratiques plus respectueuses de l’environnement et des travailleurs agricoles, souvent vers l’agriculture biologique.

4Le recul dont nous disposons aujourd’hui sur la diversité des S3A montrent cependant que leurs effets sur ces différents objectifs restent variables (Selfa et Qazi, 2005 ; Schilch et al., 2006 ; Higgins, 2008 ; Jarosz, 2008) et les analyses empiriques d’initiatives existantes confirment cette variabilité dans le cas de la restauration collective. Certaines décrivent le formidable effet de levier que constitue la mobilisation des budgets des cantines publiques pour l’achat de produits issus de l’agriculture biologique ou de petits producteurs locaux (cf. cas de Londres et Rome, Morgan and Sonnino, 2006). Mais dans d’autres cas, les contrats d’approvisionnement local peuvent aussi favoriser la reproduction des systèmes agricoles existants (conventionnels) et le renforcement de frontières culturelles entre la communauté locale et l’extérieur, témoignant alors d’un « repli » défensif plus que d’une ouverture aux alternatives (cas de l’état de l’Iowa décrit par Hinrichs, 2003). L’articulation entre approvisionnement des cantines et soutien au développement de l’agriculture urbaine semble donc étroitement dépendante du type de réseau sur lequel s’appuie le S3A, et qui détermine la nature, variable, des formes de gouvernance et de relations de confiance entre producteurs et consommateurs. Mettre en évidence cette diversité se trouve alors à la base d’une analyse du développement inégal des S3A et de leurs relations à l’agriculture urbaine.

5Notre recherche vise à compléter ces résultats en interrogeant la diversité des réseaux d’acteurs sur lesquels sefondent les S3A en restauration collective, les facteurs de cette diversité et leur capacité respective à rétablir un lien entre alimentation et agriculture urbaine dans une région métropolitaine. Nous nous appuyons pour cela sur le cas de la France et singulièrement celui de l’Ile-de-France. Pour analyser la diversité des réseaux d’approvisionnement locaux, nous utilisons la distinction, proposée par Renting et al. (2003, in Higgins et al., 2008, p. 16), entre les S3A basés sur des réseaux de proximité, liés ici à l’agriculture urbaine de la région, et les S3A fondés sur des réseaux élargis qui se déploient entre des lieux de consommation et de production distants.

6Nous traiterons dans un premier point (1) des politiques incitatives menées en France en général et en Ile de France en particulier pour favoriser cet approvisionnement local. Nous exposerons alors (2) les objectifs de l’étude et le dispositif de recherche que nous avons construit, Nous donnerons ensuite (3) les principaux résultats de cette étude avant (4) de discuter et de donner quelques conclusions

La restauration collective et l’agriculture urbaine en France et en Ile de France : points saillants des politiques publiques

Une situation française complexe…

  • 3 Le Programme national pour l’alimentation a été défini dans la loi de modernisation de l’agricultur (...)

7En France, les 73 000 restaurants de la restauration collective (privée et publique) servent 3 milliards de repas par an et réalisent 17 milliards d’euros de chiffre d’affaires (chiffres du Programme national pour l’alimentation (PNA3) diffusé en février 2011). La restauration scolaire, universitaire et hospitalière représente 76% du secteur (MAAPRAT, 2011). A lui seul, le système des cantines scolaires comprend 12 000 unités de préparation (2000 pour les écoles primaires, 6 000 pour les écoles secondaires et 4000 pour les écoles privées) qui assurent le service de plus d’un milliard de repas par an : 330 millions en primaire, 500 millions en secondaire (50% des élèves y prennent leur déjeuner), 200 millions pour les écoles privées (CNA, 2004).

  • 4 Le GEMRCN (Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition.) a pour objectif d’amél (...)

8On comprend dès lors que ce secteur de la restauration collective soit particulièrement visé par les politiques publiques : ceci n’est pas nouveau et la restauration collective est un secteur très réglementé, tant sur les aspects liés à l’hygiène que ceux liés aux qualités nutritionnelles des repas servis4. Ces normes s’imposent à tous, mais la restauration collective publique doit aussi se contraindre au respect du Code des Marchés publics, qui lui impose le passage d’appels d’offres pour l’approvisionnement des cantines, dès lors que le montant du marché dépasse un certain seuil, pour mettre en concurrence de potentiels répondants dans de strictes limites définies par la loi. Signalons de plus que les deux tiers des restaurants collectifs fonctionnent en régie directe (68%), le reste étant géré en délégation par des Sociétés de restauration collectives (SRC), dont l’émergence a été favorisée par le désengagement de l’Etat et des collectivités locales dans le secteur au cours des années 1980.

  • 5 En 2007, le plan Barnier « Agriculture Biologique – horizon 2012 » visait un triplement des surface (...)

9C’est dans ce contexte que, suite au « Grenelle de l’Environnement » de 2007, sont apparues de nouvelles injonctions étatiques concernant la restauration collective publique. Dans son article 48 alinéa e) la loi « Grenelle I » de 2009 insiste sur l’exemplarité de l’Etat et de toutes les « collectivités publiques » en ce qui concerne l’approvisionnement de leurs restaurants collectifs. La loi précise que les commandes de produits biologiques doivent représenter 15% des commandes en 2010, puis 20% en 2012. Le texte insiste aussi sur l’obligation d’introduire des « produits saisonniers, des produits à faible impact environnemental eu égard à leurs conditions de production et de distribution, des produits sous signe d’identification de la qualité et de l’origine ou des produits issus d’exploitations engagées dans une démarche de certification environnementale » dans des proportions identiques. Dans ce texte, les modes de production respectueux de l’environnement, notamment l’agriculture biologique, sont explicitement désignés comme devant être favorisés dans l’approvisionnement de la restauration collective publique, en cohérence avec le Plan Barnier de 20075. Les produits « locaux » ne sont pas explicitement désignés puisque le Code des marchés publics interdit, au nom de la non-distorsion de concurrence, de spécifier des produits dans un appel d’offres par leur seule origine géographique. Et l’on vit naître, dès la fin 2009, des notes de service du Ministère de l’Agriculture pour aider les collectivités à soutenir néanmoins leurs produits locaux sans enfreindre la loi. Ceci illustre que les objectifs du Ministère de l’agriculture et de l’alimentation ont été multiples à travers « l’exemplarité » de la restauration collective publique, et pas toujours clairement hiérarchisés: soutenir les agricultures fragilisées de la proximité des villes, renforcer les liens de proximité entre producteurs et consommateurs, contribuer à la relocalisation de la production, et faire évoluer les pratiques agricoles sur le plan environnemental, ce dernier objectif étant le plus directement traduit dans la loi.

10Pour partie au moins, on a observé un glissement progressif de « produits biologiques » (objet d’un label donc autorisés par le code des marchés) vers des « produits locaux » beaucoup moins définis, dans les approvisionnements des cantines publiques, qui résulte d’un constat global : l’Agence Bio montre que la part des productions françaises dans l’approvisionnement alimentaire en produits biologiques en France ne permet pas de satisfaire une demande toujours croissante, et 32% des produits sont importés ou introduits en provenance d’autres pays de l’Union Européenne (Petit et Aubry, 2013). Un constat qui concerne bien sûr aussi la restauration collective : de ce fait, si des actions proactives sont engagées par certaines collectivités pour favoriser le développement de l’agriculture biologique proche en lien direct avec leur restauration collective et/ou d’autres enjeux (Marty, 2013 ; Hellec et al., 2013), bien d’autres préféreront opter pour le développement d’un approvisionnement en produits locaux, indépendamment du mode de production, considérant qu’il vaut mieux s’approvisionner en produits non bio proches que bio lointains (Darly, 2014).

  • 6 Où le montant maximal pour pouvoir passer un marché hors Code est passé de 4 000 à 20 000 euros

11Mais l’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux est-elle réellement plus simple, nonobstant l’adaptation aux contraintes globales du Code des Marchés Publics, qui se sont quelque peu desserrées depuis août 20116 ? L’exemple de l’Ile-de-France est ici particulièrement illustratif d’un ensemble d’autres obstacles, qu’une étude spécifique, dont il sera ici rendu partiellement compte, s’est attachée à identifier.

Agriculture et restauration collective en Île de France

  • 7 Billen et al. montrent par ailleurs que le Bassin Parisien dans son ensemble est très largement imp (...)

12L’Ile-de-France est la première région urbanisée de France et l’une des plus grandes agglomérations urbaines d’Europe, mais c’est aussi une grande région agricole. Environ 50% de son territoire est occupé par des terres agricoles exploitées à 94% par des céréales et oléo-protéagineux, les rendements de ces productions de grandes cultures y sont parmi les plus élevés de France et les anciens terroirs agricoles servent toujours de références identitaires à de nombreux territoires de la couronne périurbaine (IAURIF, 2004 ; Darly, 2010). Depuis la période de modernisation agricole de l’après-guerre, la grande majorité des volumes produits en Ile-de-France en céréales et oléo-protéagineux est mise en marché au sein de filières longues du complexe agro-industriel, l’essentiel des céréales étant commercialisé sur le territoire national7 et non local (Toullalan, 2012).

13S’ils font aujourd’hui figure d’exception dans une région agro-industrielle, les circuits courts de proximité ont toujours existé en région parisienne, notamment via les marchés forains, dans des exploitations agricoles situées en majorité au sein d’une ceinture maraîchère dont il ne reste que quelques vestiges (Poulot-Moreau, Rouyre, 2000). Après une période de déclin, ils font l’objet, depuis une décennie, d’actions de développement soutenues d’une part par la profession agricole, qui les redécouvre, sur fond de crise économique du secteur maraîcher notamment, et d’autre part par les représentants de la puissance publique, qui voient dans le maintien des activités agricoles un facteur de résistance des paysages ouverts à l’urbanisation, et cherchent aussi à soutenir la production grâce à la demande locale (Thibaut, 2009 ; Aubry et Chiffoleau, 2009). De fait les circuits courts se diversifient fortement en Ile-de-France comme les études récentes ont pu le montrer (Blanc, 2012 ; Aubry et Kébir, 2013) sans toutefois parvenir à enrayer la poursuite du déclin des secteurs maraîcher et arboricole dans la Région (Agreste, 2012).

14Quant à l’agriculture biologique, elle a fait l’objet de politiques locales particulièrement volontaristes, notamment grâce à l’adoption d’un plan régional de développement (Poursinoff, 2008). Celui-ci a pu accompagner des initiatives durables, comme le Pain Bio d’Ile-de-France (note) mais force est de constater que ce plan n’est pas parvenu à engager la région dans un développement conséquent de l’agriculture biologique : en 2011, elle n’a que 1,4% de sa SAU régionale et seulement 178 exploitations (sur près de 5 000) en agriculture biologique, dont 56 en grandes cultures : elle est classée au 19e rang au niveau des régions françaises en termes de SAU biologique et au 23e rang en termes de nombre d’exploitations (chiffres 2011 de l’Agence BIO).

15La restauration collective francilienne se trouve donc face à une situation complexe :

    • 8 Evaluation à partir des chiffres 2007, source rapport Gressard de l’Agence Bio de 2009 (Agence Bio, (...)

    d’une part, elle est particulièrement importante : chaque année 646 millions de repas sont pris hors foyer en Ile-de-France8 (Agence Bio, 2009), dont près de la moitié sont servis via les quelques 10 000 unités de la restauration publique francilienne (Driaaf, 2012) ;

  • d’autre part, l’orientation majeure des productions locales vers des marchés non locaux, la très faible part des productions biologiques, voire la possible concurrence par d’autres circuits courts en plein développement sur les volumes de produits maraîchers notamment, rendent a priori ardu le fait de tenter de se conformer localement aux injonctions de l’article 48 alinea e) du Grenelle de 2009…

Restauration collective et produits locaux en Ile-de-France : vers l’identification des liens avec l’agriculture régionale

16Les données sur lesquelles se fondent les résultats présentés ici sont issues d’un projet d’étude mené en partenariat avec la DRIAAF, représentant régional du ministère de l’agriculture. Cette dernière a en effet lancé début 2010 une étude d’identification de la demande en produits de proximité par la restauration collective après plusieurs rencontres du groupe de travail « Alimentation et territoire » du Comité régional de l’offre alimentaire.

Une étude en trois volets

17L’objectif de l’étude était « de définir les attentes de la restauration collective francilienne et de développer des actions convergentes en lien avec les producteurs agricoles et les opérateurs de l’agro-alimentaire locaux » en essayant « le plus possible de quantifier [son] potentiel d’absorption de produits […] locaux » [DRIAAF, 2010, p. 1]. Cette étude a réuni l’INRA (UMR SADAPT) et l’école TECOMAH, école d’application de la Chambre de commerce et d’Industrie de la Ville de Paris, très impliquée notamment dans la formation de personnels de la restauration collective. Trois volets d’étude ont été menés, en partie simultanément :

  • une enquête qualitative ciblée auprès d’experts-clés de la restauration collective (14 experts appartenant aux fédérations professionnelles, aux principale sociétés prestataires et des responsables d’établissements) ;

  • une enquête quantitative large par questionnaire à choix multiples auprès des établissements appartenant aux trois principaux secteurs de restauration collective (enseignement, administration, entreprises) dans l’ensemble de la région. 485 responsables (certains couvrant plusieurs établissements) ont répondu au questionnaire ;

  • une analyse territoriale plus fine a été lancée, afin de recueillir par des enquêtes plus longues dans des territoires variés d’Île-de-France les modalités et contraintes actuelles d’approvisionnement de la restauration collective et les critères de définition du caractère local d’un produit, ces différents éléments nous permettant de déterminer les différentes formes de S3A susceptibles d’être privilégiées.

  • 9 L’ensemble de l’étude a fait l’objet d’une restitution publique organisée par la DRIAAF début 2012 (...)

18C’est à partir des données recueillies dans le cadre de ce dernier volet que seront développées les analyses présentées ici. Toutefois, certaines données pourront être comparées à celles obtenues dans les deux autres volets pour (i) discuter du caractère généralisable à l’ensemble de la Région des éléments analysés, dans le cas de réponses disponibles dans l’étude quantitative (ii) confronter les éléments recueillis aux avis des experts enquêtés dans le premier volet9.

19Détaillons auparavant les traits importants des hypothèses émises et du dispositif de recherche de cette analyse territoriale

Hypothèses et dispositif de recherche pour l’analyse territoriale

20Par rapport à notre questionnement de départ, nous avons émis l’hypothèse principale que les systèmes alternatifs d’approvisionnement en produits locaux pouvaient s’appuyer sur différents types de réseaux d’acteurs. Dans cette perspective, nous avons construit un dispositif de recherche permettant de tester trois hypothèses :

  • L’Île-de-France est une région contrastée, comportant de l’urbain dense, du périurbain, des zones à majorité rurale. Nous émettons l’hypothèse que la proximité géographique des cantines avec l’agriculture peut influencer leur approvisionnement en produits locaux régionaux, en le rendant plus fréquent lorsque les exploitations agricoles susceptibles d’être fournisseurs sont proches, et en restreignant dans ces cas la définition du local aux produits issus de cette agriculture de proximité ;

  • l’approvisionnement en produits locaux de proximité peut être plus facile si la cantine est en régie directe qu’en gestion concédée, car on peut supposer que le gestionnaire de cantines est moins fortement contraint dans son choix de fournisseurs (imposé par la politique d’approvisionnement du groupe privé dans le cas d’une délégation à un prestataire de service) ;

  • enfin, sur un plan technique, pour pouvoir s’approvisionner en légumes de proximité, il est nécessaire que la cantine dispose d’une légumerie.

21Les trois grandes formes de restauration collective présentes en Ile-de-France, en gestion directe ou collective, ont été considérées : la restauration scolaire (des écoles primaires à la restauration universitaire), dépendant selon le niveau d’instances territoriales différentes, la restauration administrative publique (hôpitaux, cantines de ministères et autres services de l’Etat), la restauration collective d’entreprises privées.

22Trois territoires ont été sélectionnés (fig. 1), sur la base d’un gradient urbain-rural : un arrondissement de Paris intra-muros (le Xe arrondissement), un territoire à dominante rurale autour du parc régional du Gâtinais, et un territoire périurbain marqué par un projet territorial de rapprochement entre les agriculteurs et les habitants (« Triangle Vert du Hurepoix »).

23Dans chacun de ces territoires (tabl. 1), nous avons retenu des cuisiniers et des responsables d’approvisionnement des trois types de restauration collective : on note que tous les croisements possibles entre nature du territoire et types de restauration collective n’ont pu être obtenus : dans le Triangle du Hurepoix, c’est essentiellement la restauration scolaire qui intéressait nos interlocuteurs du territoire, à Paris intra-muros, il n’a pas été possible de trouver de la restauration collective d’entreprises (ces dernières préférant le système des chèques déjeuners). Au total, 48 enquêtes ont été menées, 24 dans le Gâtinais, 19 à Paris et seulement 9 dans le territoire périurbain. Le nombre d’enquêtes par lieu a été largement déterminé par le temps disponible pour l’étude (chaque enquête dure au moins deux heures) ainsi que par l’acceptation ou le refus d’enquête par les personnes pressenties du fait, notamment, de cette durée.

Tableau 1 : constitution de l’échantillon d’enquête dans les territoires croisés avec les types de restauration collective

Tableau 1 : constitution de l’échantillon d’enquête dans les territoires croisés avec les types de restauration collective

*les cuisines municipales et intercommunales fournissent le majeure partie de leurs repas aux écoles mais préparent aussi des plateaux repas qui sont livrés à domicile (personnes âgées) ainsi que des repas pour l’administration, ces cuisines ne sont cependant comptées qu’une fois, dans le secteur enseignement

24Chaque interlocuteur a fait l’objet d’une enquête approfondie de type semi-directif conduit sur site, généralement dans les cuisines. L’enquête comportait trois parties (i) le profil de l’établissement et l’organisation de sa restauration (concédée, directe), le personnel de cuisine et l’équipement (ii) l’organisation de l’approvisionnement (approvisionnement direct, par prestataire ou en centrale d’achats, choix des fournisseurs, diversité, cahiers des charges) (iii) la perception de ce qu’est un produit local, la pratique actuelle ou pas de l’approvisionnement local et les perspectives (atouts, obstacles) du développement éventuel de cet approvisionnement local.

Figure 1. Carte de localisation des trois territoires d’enquêtes (Paris Xe, Hurepoix, Gâtinais français)

Figure 1. Carte de localisation des trois territoires d’enquêtes (Paris Xe, Hurepoix, Gâtinais français)

Source : IGN INSEE, IAU, réalisation S. Darly, 2014

25Afin d’évaluer la diversité des réseaux supports de systèmes alternatifs d’approvisionnement de la restauration collective, nous avons interprété à la fois les données relatives aux achats actuels, mais aussi la nature des critères utilisés par ces derniers pour distinguer différents types de produits locaux. Nous verrons en effet plus loin que l’introduction des produits locaux en restauration collective en est encore à son balbutiement en Ile-de-France. Nous avons donc considéré qu’une approche uniquement empirique des achats actuels aurait été trop restrictive.

26Pour évaluer la différenciation des S3A de la restauration collective à partir de ces éléments, nous avons mobilisé la grille d’analyse de Higgins et al. (2008, p. 16). Cette grille distingue en effet trois grandes catégories de réseaux sur lesquelles se fondent les S3A. Les réseaux de relations de face à face, de proximité, ou élargis. Dans le premier cas, des réseaux face à face, il s’agit du principe de la vente directe (à la ferme, en marché de plein vent ou en cueillette). Dans ces situations, la confiance du consommateur s’appuye sur la relation interpersonnelle développée avec le producteur. Les S3A basés sur des réseaux de proximité dépassent la contrainte de l’interaction directe et impliquent des acteurs qui jouent le rôle d’intermédiaires entre des producteurs et des consommateurs d’une même région. Ces acteurs intermédiaires, connus du consommateur, vont garantir la provenance et l’authenticité des produits. Enfin, les S3A basés sur des relations élargies organisent la vente de produits en dehors de leur région de production, en s’appuyant sur des labels ou des conventions connues du consommateur et qui lui permettent de faire le lien entre le produit et son terroir d’origine.

27Le cadre de cette étude exclue de fait le premier type (il y forcément au moins un intermédiaire, le cuisinier, entre consommateur et producteur). C’est dans le cadre des S3A de proximité que s’opèrent, dans notre cas, les liens entre approvisionnement local de la restauration collective et agriculture urbaine, alors que l’introduction de produits locaux dans le cadre de S3A élargis ne concernera pas la production régionale.

Résultats

L’approvisionnement local en restauration collective : du concept à la réalité

28Pour définir le terme de produit local, nos interlocuteurs ont mobilisé plusieurs critères qui nous renseignent sur le type de réseau alternatif qui peut en assurer l’approvisionnement.

Critère de situation : Produit dans un lieu spécifique, proche ou distant

29Le produit local est, pour une partie de nos interlocuteurs, un produit dont la qualité est garantie par la connaissance du lieu spécifique où il est cultivé.

30La connaissance de ce lieu prend cependant deux formes bien distinctes selon que l’acheteur est en contact direct ou non avec le producteur/transformateur. Lorsqu’il fait l’objet d’un achat direct auprès du producteur, le produit est localisé grâce à un échange d’informations via le réseau commercial d’interconnaissances du gestionnaire : on rejoint ainsi les conclusions de l’enquête quantitative régionale menée auprès de 485 gestionnaires de cantines, où 63,6% des enquêtés considèrent que l’achat direct à un producteur agricole francilien est de l’achat local, sans référence au lieu de production lui-même. En dehors de ces situations, la connaissance du producteur et du lieu précis de production peut être fournie par un système de marquage ou de certification réalisé généralement sur la ferme (exemple des yaourts fermiers) ou par un organisme certifié (exemple des AOC). Le produit est alors local parce qu’il est ainsi situé en un lieu qui reste connu et unique même s’il est distant.

31Ces éléments de définition renvoient à trois types de S3A (fig. 2) : des S3A de proximité issus du réseau d’interconnaissances des acteurs intermédiaires (cas 1) ; des S3A de proximité au sein desquels consommateurs et intermédiaires vont connaître le lieu de production de façon spécifique à travers une opération de marquage ou de certification (cas 2) ; et des S3A élargis au sein desquels seront échangés des produits certifiés mais localisés à l’extérieur de la région du consommateur (cas 4).

Critère spatial : produit « au plus près », peu importe le site

32Un critère de définition plus fréquemment mobilisé par nos interlocuteurs pour qualifier un produit de local est par ailleurs celui de la distance maximum séparant la cuisine du lieu d’origine du produit (ferme pour un produit brut, atelier pour un produit transformé). Si ce seuil est parfois fixé en nombre de kilomètres (de 50 à 100 km, parfois beaucoup plus dans le cas de produits très peu présents dans la région comme la viande, le poisson ou les fruits exotiques), il fait plus souvent l’objet d’une conception basée sur les limites d’une entité administrative de référence, plus ou moins grande (régions, département, canton ou commune, etc.).

33Dans tous les cas, dans notre enquête, le caractère local du produit n’est pas ici lié aux caractéristiques connues du lieu de production, celui-ci pouvant se trouver « n’importe où » à l’intérieur du périmètre défini, un site de production en valant un autre.

34Cette définition renvoie à des S3A pouvant être de proximité (cas 3 de la fig 2), mais aussi élargis dans le cas de certains produits (cas 5 de la fig 2), et au sein desquels les consommateurs et acteurs intermédiaires adoptent un critère générique de seuil de distance à la cuisine en-deçà duquel ils acceptent l’absence de traçabilité du lieu exact de production.

Figure 2. Les cinq types de réseaux supports d’approvisionnement alternatif formalisés par les auteurs à partir des différents critères de définition du produit local énoncés par les gestionnaires de cuisine

Figure 2. Les cinq types de réseaux supports d’approvisionnement alternatif formalisés par les auteurs à partir des différents critères de définition du produit local énoncés par les gestionnaires de cuisine

En dehors du pain, les achats locaux restent faibles

35Malgré cette diversité de considération du produit local, la fréquence d’introduction de ces produits reste plutôt faible, même si une majorité des interlocuteurs (23 sur 48) affirme déjà introduire des produits locaux dans leurs menus (tabl. 2) dans des proportions variables en fonction des produits.

Tableau 2 : Synthèse des réponses de gestionnaires de cuisines collectives à la question de l’approvisionnement actuel en produits locaux (Source : Driaaf, 2012)

Tableau 2 : Synthèse des réponses de gestionnaires de cuisines collectives à la question de l’approvisionnement actuel en produits locaux (Source : Driaaf, 2012)

NB : Les colonnes « réguliers » et « occasionnels » renvoient à d’autres produits que le pain (légumes, fruits, produits laitiers etc.) et par ailleurs certains utilisateurs de pain local peuvent être aussi utilisateurs réguliers ou occasionnels d’autres produits locaux : c’est pourquoi la somme des lignes n’est pas nécessairement égale à l’effectif des « oui » par territoire.

36Dans 11 cas sur 23, le seul produit local utilisé est du pain pour lequel l’origine des farines n’est pas prise en considération : c’est donc à travers l’achat au boulanger local que ce produit est considéré comme local. Pour les 12 autres cantines, outre le pain, sont introduits en premier lieu des produits laitiers (yaourts fabriqués notamment dans la Brie), en second lieu des légumes (dont la salade) et des fruits (essentiellement des pommes), en troisième lieu de la viande (volailles notamment). Seule une minorité de cantines (5 sur 48) sont « régulièrement » approvisionnées en produits locaux autres que le pain, les autres ne le faisant qu’à l’occasion d’évènements festifs occasionnels (la « semaine du goût » en octobre par exemple, ou la fête départementale ou communale).

  • 10 Situé près de l’aéroport d’Orly à 15 km au sud de Paris

37Ainsi, même si l’enquête quantitative auprès de 485 gestionnaires de cantine et responsables d’approvisionnement souligne qu’un tiers d’entre eux disent s’approvisionner « très fortement » en Ile-de-France, nos analyses nuancent cette déclaration : en effet, cela est cohérent avec l’importance vue dans notre échantillon de l’approvisionnement local en pain, mais peut aussi cacher une confusion, pour des produits couramment cultivés en Ile de France comme la salade, entre le lieu de production et le lieu d’approvisionnement, ce dernier étant très souvent le MIN de Rungis10, où l’origine de produits génériques comme la salade est de fait très mal tracée.

38La faiblesse des volumes actuels de produits locaux en restauration collective rend délicate une analyse empirique des facteurs qui expliquent la différenciation de ces réseaux alternatifs. Pour dépasser cette limite, nous avons choisi de mettre en évidence la diversité des freins actuels à l’approvisionnement local, en les considérant comme autant de facteurs susceptibles d’induire un fonctionnement spécifique du réseau alternatif. Pour l’analyse de nos données, nous distinguons dans un premier temps l’effet des contraintes liées à la proximité géographique de l’offre et dans un second temps les contraintes liées à l’hétérogénéité des ressources productive des restaurants collectifs.

L’influence relative de la proximité géographique de l’offre

L’offre de proximité, une donnée méconnue…

39Le fait qu’une défaillance au niveau de l’offre régionale expliquerait la faiblesse actuelle des approvisionnements locaux est un constat largement partagé par nos interlocuteurs. Tous les gestionnaires du Xe arrondissement de Paris considèrent ainsi que l’approvisionnement local ne peut être développé d’abord en raison de la limitation de l’offre. Dans le Gâtinais au contraire, c’est plutôt sur les capacités des producteurs locaux à assurer une qualité stable tout au long de l’année que des doutes sont exprimés (7/24) alors que les trois-quarts (19/24) considèrent qu’ils manquent fortement d’informations sur l’adéquation offre-demande.

  • 11 Tous se réfèrent d’emblée, non pas à leur cantine, mais au minimum à leur arrondissement voire à Pa (...)

40Ce manque d’information peut être lié au mode de fonctionnement des achats. Ainsi à Paris, la plupart des interlocuteurs interrogés sont en groupements d’achats et/ou ne s’occupent pas directement de l’approvisionnement de leur propre cantine. Certains ne se sont ainsi tout simplement jamais posés la question. Ceci implique d’une part qu’ils ont difficilement, ou de façon très irrégulière, un recours direct à des réseaux commerciaux de proximité (en dehors du pain) et d’autre part, qu’ils envisagent d’emblée des volumes très importants (correspondant à l’ensemble des écoles d’un arrondissement par exemple qui participent à leur groupement d’achats) : ils considèrent que ces volumes ne sont pas en mesure d’être produits en Ile-de-France, tout en admettant qu’ils ne connaissent en outre que très rarement le potentiel de production agricole francilien11. A l’inverse, les gestionnaires du Gâtinais se sont toujours référés à leur cantine propre, même lorsqu’ils sont en gestion concédée ou en approvisionnement délégué. En concevant des volumes plus faibles, et sur la base de connaissances acquises via leurs réseaux commerciaux de proximité, ils n’ont jamais considéré une offre agricole relativement à la région, ni relativement d’ailleurs à un approvisionnement quotidien.

Qui n’empêche pas l’apparition d’un gradient urbain/rural

41Malgré ce manque de connaissances sur le niveau réel de l’offre locale, on constate que la mobilisation de l’une et/ou l’autre des catégories de définition du produit local varie selon un gradient urbain–rural.

42Pour les gestionnaires de cantines de Paris Xe (milieu urbain) (Si Ahmed, 2011), local veut avant tout dire produit au plus proche au sein d’aires de production plutôt élargies (cas 3 et 5 de la figure 2) ; 14 des 19 enquêtés de Paris Xe considèrent qu’un produit local est d’abord un produit de la région Ile-de-France, 2 que cela peut inclure des produits des régions limitrophes (Centre, Normandie) : c’est le cas en particulier pour les produits que l’on trouve peu (viande de bœuf, de porc) ou pas du tout (poisson) dans la région. La définition du local peut même s’étendre pour 3 de ces gestionnaires parisiens à la France ou à l’Europe (ainsi pour le poisson, ou certains fruits tropicaux, « français » car produits dans les DOM-TOM). Dans certains cas cette recherche de produits hors Ile-de-France s’accompagne de celle de marques ou de labels spécifiques (cas 4).

43Dans le Hurepoix (milieu périurbain) (Guillemot, 2010), le local veut aussi dire produit au plus proche mais au sein d’une aire géographique de plus petite taille (la commune ou du canton) et/ou distants d’au maximum 50 km (on est ainsi plutôt dans le cas 3 de la figure 2). Comme pour Paris, cette aire peut varier en fonction des familles d’aliments. Un seul gestionnaire de cantine évoque des liens de connaissance avec un producteur voisin (cas 1 de la figure 2).

44Dans le Gâtinais (Sorteix, 2011), trois conceptions non exclusives de local sont données :

  • une distance géographique, de moins de 100 km pour 17 enquêtés sur 24 (cas 3 de la figure 2) que plusieurs assimilent aussi aux limites régionales et à la région Centre limitrophe, mais là encore, pour certains produits on accepte d’élargir ce périmètre au-delà

  • une notion de terroir (8/24) renvoyant aux savoir-faire et aux aspects culturels de la production agricole et de la cuisine et relatifs alors à un aspect micro-régional (les produits du Gâtinais) donc renvoyant au cas 2 de la figure 2, certains de ces produits faisant déjà l’objet de marques ou AOC (miel du Gâtinais, cresson de Milly-la-Forêt)

  • une relation directe au producteur (20/24) via les réseaux personnels d’interconnaissance (cas 1 de la figure 2), ou via le réseau de producteurs de la marque Parc (cas 2).

  • 12 C’est essentiellement la faiblesse de l’offre régionale en certains produits (viande, poisson) qui (...)

45Ainsi, les critères de définition de ce qu’est un produit local sont-ils variables dans nos enquêtes selon le territoire. Notre hypothèse d’une dépendance de cette définition à la proximité géographique d’exploitations agricoles potentiellement fournisseuses est confirmée mais seulement en partie : en effet, pour tous, cette notion de produit local varie aussi beaucoup selon le produit, et ils privilégieront systématiquement des réseaux de proximité s’ils ont connaissance d’une offre locale le permettant12.

46Ces résultats montrent la préférence des responsables d’approvisionnement pour des produits locaux issus de réseaux alternatifs de proximité, donc en lien avec l’agriculture régionale. Cependant, la diversité des définitions fournies suggèrent une différenciation des réseaux au sein de cette catégorie dite de proximité.

47L’influence du gradient urbain-rural semble en effet jouer sur le type de S3A associé aux produits locaux, les gestionnaires de Paris Xe se référant essentiellement à des produits issus de réseaux élargis ou de proximité générique à l’échelle régionale (cas 5 et 3), ceux du Hurepoix à des réseaux de proximité générique à l’échelle du canton ou département (cas 3) et ceux du Gâtinais à des réseaux de proximité générique mais aussi spécifique ou d’interconnaissance à l’échelle du PNR (cas 1, 2, 3).

Les ressources de production : un facteur local de la diversité des pratiques d’achat de produits locaux

Des ressources en main d’œuvre limitées

48Nous avions fait l’hypothèse que disposer d’une légumerie dans la cantine était un facteur nécessaire à l’approvisionnement local en légumes, vus comme légumes bruts sortis du champ. Dans nos enquêtes territoriales, dans les deux cas où la cantine s’approvisionne de façon régulière en légumes bruts, il faut effectivement qu’il y ait une légumerie en service dans la cantine (1 cas dans le Gâtinais, 1 cas dans le Hurepoix). Cependant, dans notre échantillon, la disposition d’une légumerie, fréquente (29 cantines sur 48) n’est pas corrélée avec l’approvisionnement local en légumes (Tableau 3); on retrouve ce fait dans l’enquête large (volet 2 de l’étude), où plus de 70% des établissements disposent d’une légumerie mais il n’y a aucun lien statistique avec l’approvisionnement local. L’hypothèse est donc là aussi seulement en partie confirmée, car si la disposition d’une légumerie est nécessaire à l’introduction de légumes bruts, elle n’est en tous cas pas une condition suffisante et son existence ne semble jouer aucun rôle incitatif à l’approvisionnement en légumes locaux

Tableau 3 : Correspondance entre équipements en légumerie et introduction de fruits et légumes locaux (F&L) dans les menus de la cantine (Source : Enquêtes projet Driaaf, 2012).

Tableau 3 : Correspondance entre équipements en légumerie et introduction de fruits et légumes locaux (F&L) dans les menus de la cantine (Source : Enquêtes projet Driaaf, 2012).

49Cet état de fait est à relier à deux autres facteurs selon nos enquêtes :

  • lorsque les légumeries sont présentes, elles sont souvent trop petites, anciennes ou mal agencées, pour permettre de respecter certaines contraintes sanitaires, notamment le principe de la marche en avant des produits ;

  • même lorsque l’équipement paraît correct, c’est alors le facteur primordial de la main d’œuvre, en quantité insuffisante et/ou en compétences limitées (perte d’habitude de traiter des légumes bruts), qui devient limitant.

50Ainsi, si le nombre de cuisiniers rapporté aux nombre de repas est variable selon les cantines (généralement de 2 à 3 salariés pour 100 repas/jour, plusieurs cas de crèches ou lycées à 6 ou 8 salariés pour 100 repas/jour), tous les chefs cuisiniers et gestionnaires de cantines que nous avons enquêtés considèrent que traiter des produits locaux demande plus de travail que les produits qu’ils manipulent d’habitude et des savoir-faire largement perdus par les personnels des cuisines. Ce positionnement des cuisiniers et gestionnaires se réfère à deux éléments

  • d’une part l’assimilation directe et très générale par ces responsables entre produit local et produit brut sorti du champ (i.e. non préparés), notamment en légumes

  • leur approvisionnement actuel, très largement sous forme de surgelés ou de produits de 4e gamme, fait que les employés de cuisine peuvent n’avoir jamais eu recours à de tels produits bruts et, de fait, n’ont pas reçu la formation nécessaire pour les traiter.

51Les quelques expériences existant d’introduction de produits locaux bruts dans les cantines sont décrites par leurs pratiquants comme ayant nécessité une forte motivation préalable de l’équipe de cuisine par le chef de cuisine, car représentant de fait un surcroît de travail qui n’est pas toujours quantifié mais dont des indices sont donnés (« ce jour-là, on prépare tout ce qu’on peut la veille et on arrive avec deux heures d’avance ») : de ce fait, la fréquence d’introduction de ces produits est nécessairement limitée (de l’ordre d’une fois par mois pour un repas complet comme à Nemours, ville proche des limites sud du Gâtinais, une à deux fois par semaine pour des hors-d’œuvre seulement, comme dans le Gâtinais). Les responsables mettent alors en avant le plaisir pour les employés de retrouver un vrai travail de cuisine, opposé au travail supposé répétitif et peu valorisant du quotidien, et la cohésion renforcée d’une équipe confrontée à un défi professionnel.

52« D'une manière générale, j'ai la chance d'avoir un personnel motivé. J'essaye de le garder motivé pour qu'il continue cette action. Il en a le bénéfice au quotidien par le retour que nous font les enfants. J'en tire un profit, mais le personnel l’a aussi indirectement et l’entend de la part des enfants et cela n'est pas négligeable. » (Témoignage d’un cuisinier de collège dans le Gâtinais).

53Le cas du pain démontre que les critères de définition du local n’excluent pas un approvisionnement auprès d’unités de première transformation. Cette concession se heurte cependant à la structure du secteur de la transformation agro-alimentaire, très industrialisé et très peu présent actuellement au sein du bassin parisien (même élargi).

54Le passage par des unités de première transformation pose aussi la question du type de réseau de proximité constitué autour de cet approvisionnement, puisque la garantie des lieux spécifiques d’origine de la production devient plus complexe et tendrait à favoriser des réseaux de proximité basé sur l’adoption d’un critère plus générique de seuil de distance à la cuisine.

Des pratiques d’achat contraintes mais accessibles à certains réseaux alternatifs

Une généralisation des achats en groupement moins favorable aux achats directs

55Nous avions fait l’hypothèse que la fréquence d’introduction de produits locaux via des achats directs de proximité serait plus importante dans les établissements en régie directe. Or, dans notre corpus, il n’y en a pas plus dans les restaurants en gestion directe qu’en gestion concédée dans nos trois territoires. En effet, la gestion directe n’exclut pas un approvisionnement géré en commun entre plusieurs établissements : les groupements d’achats sont ainsi très favorisés à Paris entre les écoles (via les caisses des écoles) au niveau au moins de l’arrondissement, voire au-delà. Conçus pour faciliter la gestion de l’approvisionnement de chacune des cantines (celles–ci aident à constituer un catalogue de produits puis en disposent), et pour faciliter la logistique de livraison, ils conduisent néanmoins à limiter et à stabiliser des fournisseurs souvent parmi les plus capables de fournir des quantités importantes à un prix bas. En conséquence, de petits producteurs locaux ont peu leur place dans ce système ; de plus, et c’est le cas de nombre de petites cantines de communautés de communes rurales, on peut être en gestion directe et déléguer l’approvisionnement à un prestataire, par exemple un grossiste en fruits et légumes qui aura tendance à s’approvisionner au marché de gros de Rungis.

56La constitution de groupement d’achat, fréquente dans le cas des délégations de service où un même prestataire en gère plusieurs, est ainsi très souvent un frein à l’établissement de liens directs de commercialisation entre cuisiniers et producteurs

  • 13 Le décret du 25 août 2011 du code des marchés publics donne la possibilité aux acheteurs de « reten (...)

57Cependant, nos enquêtes montrent que les achats groupés peuvent aussi être soumis à des cahiers des charges imposant la préférence pour certains produits locaux : sans que le localisme puisse être inscrit comme tel dans les cahiers des charges soumis à marché public, il est possible de stipuler des caractéristiques des produits judicieusement choisies (« cueillis moins de 8 heures avant consommation » par exemple)13. L’enquête auprès d’experts (Ba et Batreau, 2011), et notamment des sociétés de restauration collective, va dans ce sens puisqu’elle a montré que celles-ci sont de plus en plus conscientes que de telles demandes vont augmenter de la part de leurs clients, et commencent à s’organiser pour trouver des producteurs de proximité. La même attitude a été révélée par ce même volet de l’étude chez les grossistes: en Ile de France, les uns et les autres mettent notamment en avant le « carreau des producteurs », situé dans le MIN de Rungis mais dédié aux producteurs d’Ile-de-France ; l’approvisionnement en salades par exemple est très souvent fait dans ce carreau par ces sociétés et par ces grossistes. Signalons que les producteurs fréquentant ce carreau sont le plus souvent de taille importante, spécialisés et habitués aux circuits longs. Notons aussi qu’il est de plus en plus fréquent que certains produits fassent l’objet d’un approvisionnement à part, facile à contrôler, via la définition de petits lots.

58Ce sont ainsi l’organisation précise de l’approvisionnement, bien plus variable que nous ne l’avions initialement conçue, mais aussi les formes de coordination avec les prestataires qui conditionnent le profil du réseau de l’approvisionnement alternatif.

Le facteur budgétaire

  • 14 Dans l’enquête globale (volet 2 de l’étude), 32% des 485 cantines enquêtées se situent entre 1,8 et (...)

59Nous l’avons vu précédemment, l’un des critères de distinction du local est la connaissance du lieu d’origine du produit. L’une des voies bien développée de cette connaissance est celle de la certification garantie par un organisme tiers (Label Rouge, AOC par exemple). Le recours à la certification est cependant contraint par le surcoût occasionné. Un frein très fréquemment évoqué et en effet celui du coût des produits locaux confronté au budget matières. Ce fait est surtout mis en avant dans les cantines scolaires où le coût matière des repas se situe autour de 1,90 à 2 euros14. La perception largement partagée par nos enquêtés (100% des interlocuteurs à Paris, 19 sur 24 dans le Gâtinais), quel que soit le territoire, est que les produits locaux « coûtent plus cher » ; cependant, les quelques expériences d’achat en direct, c’est-à-dire sans organisme labellisateur, qui ont été menées à Paris, ont montré qu’il était possible d’obtenir des prix équivalents, voire parfois inférieurs, si l’on arrive à maîtriser le surcoût lié à la logistique de transport.

60Cette seconde série de résultats nous révèle que le niveau des ressources de production de la cuisine (équipement, ressource humaine et financière) est aussi un élément essentiel à prendre en compte pour comprendre les dynamiques de développement et de différenciation des réseaux d’approvisionnement local en restauration collective. Celles-ci restent aujourd’hui très contraintes et structurellement tournées vers des réseaux élargis de l’approvisionnement en produits locaux, dont les caractéristiques techniques (produits transformés, emballés) et de commercialisation (inscription aux catalogues fournisseurs et grossistes) sont actuellement plus compatibles, même si les contraintes budgétaires en limitent fortement l’adoption.

Discussion- Conclusion

61Ces résultats montrent que, même s’ils restent des facteurs limitants à prendre en compte, l’introduction de produits issus de l’agriculture francilienne dans les cantines butte sur de nombreux obstacles autres que le niveau et la nature de l’offre de proximité. De multiples autres facteurs locaux interviennent comme l’existence de réseaux de référencement et d’identification de producteurs (plus fréquents dans la périphérie rurale, absents à Paris), ou encore l’état des ressources de production de la cuisine, notamment en équipement et main d’œuvre.

62Dans quelques cas, la faiblesse de l’offre en certains produits ou l’absence de réseaux territoriaux de commercialisation (comme à Paris) sont compensés par l’achat de produits « localisés » mais en provenance d’autres territoires, via des réseaux alternatifs du type élargi.

63Une augmentation significative des volumes de produits locaux ne pourrait alors s’opérer que si de véritables filières d’approvisionnement et de première transformation se reconstituent à l’intérieur des frontières régionales, permettant ainsi de fournir aux cuisines des produits locaux franciliens transformés et commercialisés en gros. Signalons que cette exigence a commencé à être prise en compte par les filières biologiques en Ile de France. Ainsi, en 2013, un atelier de première transformation (épluchage, découpe, lavage) de légumes bio a été inauguré dans le Nord : possédé par cinq agriculteurs, il cherche à pourvoir en certains légumes bio de plein champ (carottes, betteraves rouges, pommes de terre…) des cantines de la région, en s’appuyant sur les capacités logistiques d’une société de restauration collective. Par ailleurs, cette même année a vu la naissance du groupement « Fermes Bio d’Ile de France » dont le but est précisément de rassembler l’offre bio en direction des cantines scolaires. Ces deux expériences sont trop récentes pour que l’on puisse les analyser encore : elles témoignent cependant d’une prise de conscience, ici par les agriculteurs bio, que les questions de régularité de l’offre (ici recherché par la mise en commun entre agriculteurs) et celles de l’adaptation aux contraintes techniques des cantines sont un pas nécessaires pour accroître leur aptitude à se fournir localement.

64Ces derniers exemples nous montrent que les facteurs mis en évidence (ressources sociales et productives) n’influent pas seulement sur le volume des achats en produits locaux mais déterminent aussi les types de réseaux d’approvisionnement alternatif, favorisant plutôt des réseaux basés sur l’usage de marques/labels ou certification, qu’ils soient de proximité ou de type élargi. Ce constat soulève deux éléments de problématique, déjà abordés dans la littérature scientifique et qu’il serait nécessaire d’introduire dans le débat institutionnel actuel. La première problématique est celle des liens entre approvisionnement alternatif et alimentation non pas dans les lieux (urbains) de consommation mais dans les territoires (ruraux) d’origine des produits labellisés, notamment dans le cas des grandes régions agro-industrielles (Selfa et Qazi, 2005). Le développement de circuits de commercialisation qui permettent aux exploitants de mieux valoriser leur production pose en effet la question de la contribution de ces agricultures à la sécurité alimentaire des ménages, souvent moins aisés, qui vivent dans les zones rurales de production et qui peuvent avoir du mal à accéder à ces réseaux alternatifs. Le cas de l’Ile-de-France permet de mettre en perspective cette problématique dans le cas des espaces agro-industriels périurbains, caractérisés par une plus forte proximité géographique entre lieux de consommation des ménages ruraux (cantines des écoles rurales par exemples) et lieux de production des réseaux alternatifs. Cette proximité géographique favorise-t-elle un meilleur accès aux réseaux alternatifs pour les populations des localités rurales périurbaines dont sont issus les produits locaux ?

  • 15 Anecdote vécue par l’une des auteures : une collectivité territoriale utilisant l’une de ces notes (...)

65La seconde problématique concerne les modalités de formalisation des critères qui garantissent la « qualité » des produits dans le cas des réseaux de proximité. Ces modalités, essentiellement la labellisation/certification, ont en effet jusqu’à présent surtout été conçues dans le cadre du fonctionnement des réseaux élargis, avec pour objectif de garantir la « durabilité », environnementale (pour le bio) et sociale (pour l’équitable), des systèmes productifs situés à distance (Higgins et al., 2008). Quels objectifs sont fixés dans le cadre de dispositifs de garantie de proximité ? Reprennent-ils des objectifs environnementaux (comme le réseau de la marque Parc dans le Gâtinais par exemple), des objectifs d’équité économique, ou s’appuyent-ils essentiellement sur des critères de seuil de distance, auquel cas les effets bénéfiques de la relocalisation seraient difficiles à mesurer (Born et Purcell, 2006) 15 ? L’émergence de multiples circuits d’approvisionnement des cantines en produits de proximité devrait nous permettre d’explorer cette piste de réflexion à partir du cas de l’Ile-de-France.

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Notes

1 Sur la base des textes de Goodman (2003, 2004), Higgins et al. définissent aussi les « réseaux agro-alimentaires alternatifs” comme des réseaux qui “tournent le dos aux systèmes productivistes, standardisés et industriels pour mettre en avant les notions de “qualité”, “lieux” et “nature” » (traduit de Higgins et al., 2008 : 15).

2 Marty (2013) montre comment la ville moyenne de Brive met en place de façon volontariste depuis 2006 une politique d’approvisionnement en produits biologiques de ses cantines, l’amenant de fait à favoriser certains de ses producteurs de proximité, et certains organismes de développement agricole au détriment d’autres. L’expérience de Lons le Saunier , très médiatisée, est un autre de ces exemples..

3 Le Programme national pour l’alimentation a été défini dans la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche, promulguée le 27 juillet 2010. Il définit quatre axes d’intervention et un ensemble d’actions correspondantes : Faciliter l’accès de tous à une bonne alimentation, Développer une offre alimentaire de qualité, Favoriser la connaissance et l’information sur l’alimentation et Promouvoir notre patrimoine alimentaire et culinaire.

4 Le GEMRCN (Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition.) a pour objectif d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis et recommande des portions minimales par population convive des restaurants collectifs, en fonction de l’âge et de l’état de santé du convive

5 En 2007, le plan Barnier « Agriculture Biologique – horizon 2012 » visait un triplement des surfaces en agriculture biologique certifiée en 5 ans au niveau national, pour atteindre 6% de la Surface agricole utile 2012 et jusqu’à 20% en 2020. Fin 2011, on atteint 3,5% de la surface agricole utile française et 4,5% des exploitations agricoles (Agence BIO, 2012).

6 Où le montant maximal pour pouvoir passer un marché hors Code est passé de 4 000 à 20 000 euros

7 Billen et al. montrent par ailleurs que le Bassin Parisien dans son ensemble est très largement importateur en protéines (Billen et al., 2012)

8 Evaluation à partir des chiffres 2007, source rapport Gressard de l’Agence Bio de 2009 (Agence Bio, 2009)

9 L’ensemble de l’étude a fait l’objet d’une restitution publique organisée par la DRIAAF début 2012 (consultable en ligne sur http://www.draf.ile-de-france.agriculture.gouv.fr/Etude-Caracterisation-de-la)

10 Situé près de l’aéroport d’Orly à 15 km au sud de Paris

11 Tous se réfèrent d’emblée, non pas à leur cantine, mais au minimum à leur arrondissement voire à Paris dans son ensemble « ça peut se faire en province, avec des structures de 300 repas par jour, mais pas à Paris ! » nous assène l’un des interviewés parisiens tandis qu’un autre affirme « reste à trouver un producteur qui puisse fournir 6 millions de repas par an » (les évaluations du nombre annuel de repas pris en restauration collective en Ile-de-France sont plutôt de l’ordre de 646 millions, Agence Bio, 2009). Mais lorsqu’on leur demande ce qu’ils connaissent de l’offre agricole francilienne (produits, volumes, saisonnalité), beaucoup restent sans réponse : 17 sur 19 ont découvert avec surprise que la région Ile-de-France comporte près de 50% de terres agricoles.

12 C’est essentiellement la faiblesse de l’offre régionale en certains produits (viande, poisson) qui peut conduire à compenser par l’achat de produits « localisés » mais sous marque ou label provenant d’autres territoires, via des réseaux « élargis » : dans notre échantillon, cette stratégie est rencontrée dans quelques cas à Paris et pour quelques entreprises privées du Gâtinais.

13 Le décret du 25 août 2011 du code des marchés publics donne la possibilité aux acheteurs de « retenir parmi les critères de choix de l’offre économiquement la plus avantageuse, les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture » Source : http://www;alimentation.gouv.fr, consulté le 26/03/2013

14 Dans l’enquête globale (volet 2 de l’étude), 32% des 485 cantines enquêtées se situent entre 1,8 et 2,11 euros de coût matière, et on constate une forte augmentation de l’approvisionnement actuel en produits locaux, pas nécessairement labellisés, lorsque ce coût matière dépasse 3,5 euros, ce qui n’est le cas que dans les entreprises privées,

15 Anecdote vécue par l’une des auteures : une collectivité territoriale utilisant l’une de ces notes pour favoriser les producteurs de son entourage immédiat, rédige son appel d’offres en spécifiant que des salades devant alimenter ses cantines, ‘devront avoir été cueillies moins de 24 heures avant livraison » à la cuisine centrale. Avant de se rendre compte in extremis que livrer dans ses conditions depuis le Min de Rungis, y compris à partir de salades cueillies la veille en Andalousie, ne posait aucune difficulté à des grossistes  ou des SRC!

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Table des illustrations

Titre Tableau 1 : constitution de l’échantillon d’enquête dans les territoires croisés avec les types de restauration collective
Légende *les cuisines municipales et intercommunales fournissent le majeure partie de leurs repas aux écoles mais préparent aussi des plateaux repas qui sont livrés à domicile (personnes âgées) ainsi que des repas pour l’administration, ces cuisines ne sont cependant comptées qu’une fois, dans le secteur enseignement
URL http://geocarrefour.revues.org/docannexe/image/9470/img-1.png
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Titre Figure 1. Carte de localisation des trois territoires d’enquêtes (Paris Xe, Hurepoix, Gâtinais français)
Crédits Source : IGN INSEE, IAU, réalisation S. Darly, 2014
URL http://geocarrefour.revues.org/docannexe/image/9470/img-2.png
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Titre Figure 2. Les cinq types de réseaux supports d’approvisionnement alternatif formalisés par les auteurs à partir des différents critères de définition du produit local énoncés par les gestionnaires de cuisine
URL http://geocarrefour.revues.org/docannexe/image/9470/img-3.png
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Titre Tableau 2 : Synthèse des réponses de gestionnaires de cuisines collectives à la question de l’approvisionnement actuel en produits locaux (Source : Driaaf, 2012)
Légende NB : Les colonnes « réguliers » et « occasionnels » renvoient à d’autres produits que le pain (légumes, fruits, produits laitiers etc.) et par ailleurs certains utilisateurs de pain local peuvent être aussi utilisateurs réguliers ou occasionnels d’autres produits locaux : c’est pourquoi la somme des lignes n’est pas nécessairement égale à l’effectif des « oui » par territoire.
URL http://geocarrefour.revues.org/docannexe/image/9470/img-4.png
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Titre Tableau 3 : Correspondance entre équipements en légumerie et introduction de fruits et légumes locaux (F&L) dans les menus de la cantine (Source : Enquêtes projet Driaaf, 2012).
URL http://geocarrefour.revues.org/docannexe/image/9470/img-5.png
Fichier image/png, 6,4k
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Pour citer cet article

Référence papier

Ségolène Darly et Christine Aubry, « La demande en produits locaux de la restauration collective : quels liens avec l’offre de proximité dans une région d’agriculture industrielle ? Le cas de l’Ile-de-France », Géocarrefour, 89/1-2 | 2014, 145-157.

Référence électronique

Ségolène Darly et Christine Aubry, « La demande en produits locaux de la restauration collective : quels liens avec l’offre de proximité dans une région d’agriculture industrielle ? Le cas de l’Ile-de-France », Géocarrefour [En ligne], 89/1-2 | 2014, mis en ligne le , consulté le 21 juillet 2017. URL : http://geocarrefour.revues.org/9470 ; DOI : 10.4000/geocarrefour.9470

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Auteurs

Ségolène Darly

Umr Ladyss, Université Paris 8 Vincennes Saint-Denis segolene.darly@univ-paris8.fr

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Christine Aubry

Umr Sadapt, Inra, Equipe Agricultures Urbaines christine.aubry@agroparistech.fr

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Droits d’auteur

© Géocarrefour

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