Navigation – Plan du site

La localisation de la production fromagère : évolutions des approches géographiques

The location of cheese production: changing geographical approaches
Claire Delfosse
p. 311-318

Résumés

Cet article étudie les différentes approches que les géographes français ont eu de la production fromagère de la fin des années 1930 à nos jours. Des années 1950 à la fin des années 1980, les géographes ont été surtout sensibles aux aspects économiques de la production. Dans un premier temps, les géographes envisagent le rôle d’animateur de la ville dans le choix des productions agricoles, s’intéressent aux formes d’industrialisation de la production et parallèlement s’interrogent sur les besoins qualitatifs des consommateurs (passage des habitudes régionales de consommation à la nécessité de la production d’un fromage standardisé qui se vend partout en France et s’exporte). A partir des années 1960-1970, l’analyse des entreprises est de plus en plus prégnante et c’est surtout par ce biais, plutôt que par celui de l’évolution de l’élevage bovin, que la localisation de la production fromagère est envisagée. Enfin, depuis la fin des années 1980, illustrant le débat sur la qualité des produits agroalimentaires et ses liens aux lieux, le fromage est devenu un modèle d’étude pour analyser l’ancrage territorial de productions agro-alimentaires.

Haut de page

Texte intégral

  • 2

1On connaît l’intérêt des géographes pour l’étude de la localisation des vignobles1. Celle-ci a donné lieu à bien des débats sur les liens entre facteurs de localisation et qualité du vin. Plus récemment à l’instar du vin et de la vigne, les fromages ont suscité un certain nombre de publications géographiques. Néanmoins, le parallèle avec la vigne s’arrête là, l’industrialisation dont a fait l’objet la production fromagère des années 1960 à nos jours a fait apparaître l’importance de facteurs d’ordre économique jusqu’à ignorer les liens que le produit entretenait avec le territoire. C’est pourquoi des années 1950 à la fin des années 1980, les géographes ont été plus sensibles aux aspects économiques de la production. Or, ces derniers temps, illustrant le débat sur la qualité des produits agroalimentaires et ses liens aux lieux, le fromage est devenu un modèle d’étude pour analyser l’ancrage territorial de productions agro-alimentaires.

2Dans les années 1950, l’analyse du rôle de la ville dans la localisation de la production est prépondérante, les travaux des géographes en matière de production laitière se focalisent essentiellement sur le lait de consommation ou le beurre danois. C’est avant tout leur poids économique qu’ils s’attachent à décrire. Puis, la géographie agricole et de l’agro-alimentaire s’affirmant, c’est à travers l’étude de l’élevage et de l’industrie laitière que la question fromagère est abordée. Les géographes sont les premiers à rendre compte du basculement de la production fromagère de l’Est vers l’Ouest de la France à la fin des années 1960. A partir de la fin des années 1980, le fromage devient un objet d’étude en soi. La production fromagère est analysée de façon plus complexe, les géographes réinterrogent la diversité des fromages français et la notion de terroir.

 Le lait et le fromage, éléments d’une géographie économique

3Le poids des explications économiques dans l’analyse des productions agricoles est déjà perceptible avec l’ouvrage d’Albert Demangeon, écrit à la fin des années 1930 : La France économique et humaine (1946). Selon lui, l’implantation des industries laitières n’est plus tant déterminée par les aptitudes naturelles, comme c’était le cas pour les géographes de l’entre-deux-guerres (Delfosse, 1998), que par les besoins des villes et, par conséquent, l’évolution des transports et des modes de conservation des produits.

Les besoins des villes et les transports commandent la localisation

4Désormais les géographes envisagent le rôle d’animateur que la ville joue dans le choix des productions agricoles. Ils s’intéressent tout particulièrement aux denrées agricoles périssables, dont le lait de consommation. La question de l’approvisionnement en lait se pose avec plus d’acuité pour les grandes agglomérations dont la population ne cesse d’augmenter, ainsi que les besoins en termes de consommation individuelle. Il faut donc toujours plus de lait, un lait sain, pour satisfaire la demande des grandes villes. Aussi Albert Demangeon se réjouit-il de l’évolution agricole des plaines de l’Est, alors que « de tous côtés, les marchés s’ouvrent au lait : Paris, le vignoble champenois, la région métallurgique de Lorraine, Belfort, Troyes, Nancy et même Lyon » et il note que « le progrès agricole se mesure par l’extension de l’espèce bovine, et, de même, l’aisance du cultivateur se calcule au nombre de ses vaches », ajoutant plus loin que « toute la campagne lorraine à l’Est de Metz n’est plus qu’une région laitière » (1946, p. 259). L’ensemble de ses remarques sur les produits laitiers du grand Bassin parisien est essentiellement déterminé par la question de l’approvisionnement en lait des populations urbaines et notamment de Paris.

  • 2  Le Centre d’études sociologiques de Paris organise tous les deux ans une « semaine sociologique » (...)

5De même, trouve-t-on juste après la guerre un article sur l’approvisionnement en lait de la ville de Lyon (Allix-Reliat, 1945). André Allix, commentant cet article lors du colloque « Villes-campagnes ; civilisation urbaine et civilisation rurale en France »2, montre que désormais la banlieue ne saurait seule suffire à l’alimentation de la ville et que cette dernière organise, en fonction de son réseau de transport, le choix des spéculations commerciales dans des régions agricoles plus éloignées. Toutefois, la spécialisation va de pair avec l’industrialisation des surplus et André Allix cite l’exemple des conserves de fruits, de légumes, des produits de porcherie, ainsi que des industries laitières. En effet, en particulier dans le cas du lait, matière première fragile et dont les variations de consommation ne correspondent pas aux variations de production, il faut envisager des moyens de stockage des excédents laitiers. Il cite alors les « belles installations récentes dans les plaines de la Saône », correspondant vraisemblablement à la création de France-Lait, forme de superstructure coopérative qui traite non seulement les surplus des coopératives laitières en période de pic de production, mais permet, grâce à la production de poudre de lait écrémé, de mieux valoriser le lait écrémé des coopératives beurrières de l’Ain.

Les produits laitiers, entre aménagement du territoire et développement des industries : le modèle danois

6Parallèlement à la question de l’approvisionnement, c’est aussi celle des formes d’industrialisation de la production laitière qui est posée. Les géographes, comme les agrariens, ont une préférence marquée pour l’organisation coopérative, et en particulier les coopératives danoises. Ainsi Daniel Faucher se montre-t-il très élogieux pour le développement agricole et coopératif danois, qui illustre une forme de « géographie volontaire » (le terme est anachronique), cette idée étant soulignée par des formules comme : le Danemark « a délibérément travaillé à intensifier sa production », ou « c’est une œuvre d’expérience et de volonté en même temps ». Après la crise céréalière des dernières décennies du XIXe s., le Danemark a orienté son agriculture vers les productions animales « en vue de satisfaire aux besoins des marchés extérieurs, heureusement situés à proximité du pays » (Faucher, 1949, p. 204), c’est-à-dire fournir du beurre et du bacon au marché anglais. Cette évolution s’est faite par le biais d’un mouvement coopératif puissant : le lait est transformé par des coopératives bien outillées qui valorisent elles-mêmes le lait écrémé grâce à l’élevage de porcs. Le développement coopératif a dégagé le fermier de la transformation, ce qui lui a permis, par une politique d’enseignement adaptée, d’avoir des fermes hygiéniques et un genre de vie moderne. Le modèle danois est d’autant plus intéressant que l’évolution agricole a permis de peupler et d’aménager le Jutland, un port y a même été créé pour faciliter les exportations vers l’Angleterre. Ainsi, cette spécialisation semble avoir gagné indifféremment tout le pays, quelles qu’en soient les conditions physiques et humaines, y compris les traditions agricoles, comme le suggère une carte présentée par Daniel Faucher.

7Le succès « géographique » du modèle danois tient, en ces années 1940, à son organisation et, selon Daniel Faucher, au fait que les Danois ont su standardiser leur production et répondre aux exigences du commerce. Certes, le beurre danois est loin d’égaler les grands crus de beurre français, comme celui d’Isigny, mais sa qualité est constante, grâce à l’utilisation de ferments sélectionnés et aux contrôles exercés par les coopératives elles-mêmes, ainsi que leur fédération. Aussi le beurre danois a-t-il eu vite fait de détrôner les beurres français sur le marché anglais, un gros marché d’importation. Peu importe donc les liens aux lieux, et la spécificité, ce qui compte c’est la régularité et l’adaptation aux besoins des consommateurs. Les Danois renouvellent ce succès économique en se mettant à produire de plus en plus de fromages. Ils copient des produits étrangers en les adaptant aux besoins d’un marché international en plein essor.

Les géographes et les besoins qualitatifs des consommateurs

  • 3  Maximilien Sorre (1943-1952) souligne la fin de l’empirisme et « l’invasion de la chimie », en par (...)
  • 4  Il montre que, parallèlement, les fabrications fermières ne sauraient que diminuer, voire disparaî (...)

8Alors qu’on célèbre un modèle de développement économique et géographique incarné par les coopératives danoises, des géographes comme Daniel Faucher (1949) et Maximilien Sorre (1943-1952) évoquent l’évolution des goûts et des besoins de la civilisation urbaine en les associant à l’évolution des techniques et des savoirs scientifiques, notamment en matière de microbiologie laitière3.Jules Blache (1964) explique que les progrès de l’herbe tiennent à une demande accrue de viande de boucherie, de lait et de fromage. En effet, la consommation des Français s’oriente alors de plus en plus vers les protéines animales. D. Faucher, quant à lui, fait explicitement référence aux besoins qualitatifs exprimés par les consommateurs en matière de consommation de lait. Aussi écrit-il que « la qualité des produits laitiers s’est améliorée ; […]. Les fromages se sont diversifiés et industrialisés ; ils ont peut-être moins que par le passé le parfum des terroirs qui les produisent ; ils donnent plus de garanties de qualité et d’homogénéité » (1949, p. 185). Reprenant les thèmes développés par les industriels laitiers et les ouvrages techniques de fromagerie, D. Faucher limite essentiellement la qualité à la constance et au caractère sanitaire des produits. Il est loin d’avoir un discours nostalgique sur le « parfum des terroirs ». La position de M. Sorre, en géographe attentif à l’alimentation, est plus nuancée. Toutefois, s’il reconnaît qu’il y a des diversités de goût qui, jointes à d’autres facteurs, concourent « à la variété de nos paysages ruraux », il ajoute un peu plus loin, à propos des pays où l’urbanisation est à l’œuvre, que « ce marché a des exigences impérieuses quant à la pureté et quant à la qualité constante des produits. Il veut du pain blanc et des produits laitiers dont la saveur soit toujours la même. Il attache plus de prix à cette constance qu’à la supériorité même de la qualité, et s’oriente ainsi vers le produit moyen, « standard », selon l’expression américaine » (1943-1952, p. 901)4. Il reprend donc le terme américain de « standardisation », que l’on commence également à trouver dans les ouvrages techniques. Il annonce non seulement une uniformisation des goûts et des techniques, qui se fera au détriment de la variété, mais aussi le poids croissant des industries alimentaires, dont certaines ont commencé un mouvement de concentration. Toutefois, ce mouvement peut être contrecarré par les habitudes d’autoconsommation agricole qui maintiennent « certaines fabrications comme celle des produits laitiers ». Il ajoute (p. 901-905) : « cet attachement à la tradition faiblit progressivement ». S’il reconnaît que pour des produits comme les vins de cru, certaines qualités supérieures « s’accommodent mieux de la manipulation de quantités limitées dans le cadre de l’exploitation réduite », dans le cas du lait, il montre que l’industrialisation s’étend. Et il n’évoque pas non plus, pour le lait, le maintien de produits qu’il qualifie de réussite dans le cas du vin ; des produits en marge de la consommation courante et qui se maintiennent grâce à l’existence d’une clientèle locale, régionale ou nationale. Il est vrai que, très vite, les excédents laitiers conjoncturels vont revenir et qu’il conviendra de développer les exportations. Or, les produits à exporter ne peuvent être conformes aux goûts locaux ou même nationaux, mais doivent être neutres pour correspondre au consommateur de n’importe quel pays, comme les beurres danois ! L’enjeu en termes d’exportation va devenir d’autant plus important que la France perd ses colonies et qu’elle se doit de s’affirmer comme une puissance agro-alimentaire au sein de l’Europe agricole qui se met en place. Aussi Jules Blache (1964) souligne-t-il que, d’une année sur l’autre, la France est plus exportatrice, surtout en produits laitiers.

Le fromage, un élément de la filière lait

9L’analyse des entreprises est de plus en plus prégnante dans les travaux de géographie agricole. Déjà M. Sorre souligne qu’« à mesure qu’on avance dans l’histoire, on voit ces activités transformatrices [ie des industries alimentaires] agir comme un principe de rassemblement, comme des agents géographiques. [...] ; elles se manifestent comme un ferment de différenciation géographique non moins que sociale » (Sorre, 1943-1952, p. 897). Il donne en exemple l’industrie du fromage de Roquefort et en particulier celui de Société des Caves. En effet, outre son poids dans la fabrication et le commerce de roquefort cette entreprise « a acquis un contrôle sur toutes les fabriques similaires » (Ibid., p. 905).

10Le rôle des entreprises ne cesse de s’accroître dans la mesure où les industries agro-alimentaires se développent dans les années 1960 et surtout 1970. Aussi le géographe va-t-il insister : « davantage, mais finalement de façon convergente, sur les effets de la « verticalisation » économique : des producteurs de moins en moins auto-consommateurs, moins fondamentalement liés qu’avant aux villes les plus proches, mais de plus en plus intégrés au marché national ou européen par l’intermédiaire de filières spécialisées, remontantes (les productions) ou descendantes (les connaissances techniques, les intrants) » (Sauter, 1986, p. 262). Désormais, le fromage est considéré comme un élément de la filière lait.

Des thèses sur l’élevage à la prééminence de l’outil de transformation

11La thèse d’Armand Frémont sur l’élevage en Normandie apparaît comme innovante de ce point de vue. Elle est thématique (l’élevage) et étudie un espace circonscrit dans des limites administratives régionales (les départements normands) (Bonnamour, 1997). Mais surtout, A. Frémont accorde une partie entière - qui représente le deuxième volume de sa publication - aux « marchés des produits de l’élevage normand ». Dans l’introduction de cette partie, il explique que, certes « deux séries de facteurs tiennent une place éminente dans la détermination de la trame régionale de l’élevage : les conditions naturelles et l’évolution des techniques de production » (Frémont, 1968, II, p. 9), mais qu’au-dessus de tous les autres facteurs d’explication « l’importance et la qualité des débouchés pour les produits, l’organisation des réseaux de commercialisation jouent un rôle décisif, donnant aux systèmes leur dynamisme, et déterminant pour une large part leur possibilité d’extension géographique » (Ibid., p. 10). L’attitude des marchés, dans laquelle il inclut l’industrie laitière, est donc fondamentale. Elle permet également de « mesurer l’importance de l’élevage normand dans la production nationale et d’analyser le jeu des forces extérieures qui déterminent son développement ». En effet, une bonne partie de son étude de la consommation vise à analyser les mutations du marché français vers la consommation de masse, qu’il met en parallèle avec le processus intense de modernisation de l’industrie laitière et l’apparition des grandes surfaces. Il explique, notamment, que dans le marché de masse « comptent surtout la présentation extérieure, les méthodes standardisées aussi bien dans la production que dans la commercialisation, les prix « chocs » et les pâtes sans saveur, sans microbe et sans surprise » (Ibid., p. 148).

12Néanmoins, A. Frémont insiste sur le poids des anciens marchés qui ont donné leur nom aux beurres et aux fromages normands. Il montre, poussant plus loin l’analyse faite dans les années 1930-1940 sur les bassins d’approvisionnement des grandes villes, la complexité de l’organisation des bassins laitiers normands, en commentant ainsi la carte des industries laitières présentée dans l’Atlas de Normandie :

13« Comme tous les phénomènes de répartition géographique, celle-ci n’obéit pas aux lois simples d’une géographie économique. Elle traduit l’état présent et éphémère d’une évolution complexe, combinaison de facteurs interférents dont les points de départ se situent très probablement sur les places des vieux marchés aux beurres et aux fromages. […] Ainsi l’espace sur lequel s’exerce actuellement la collecte de lait, ne doit-il pas être considéré comme une aire homogène, mais comme la juxtaposition de bassins plus ou moins polarisés, à la puissance d’attraction variable, et que caractérise une certaine spécificité historique et géographique » (Ibid., p. 186).  

  • 5  L’ouvrage, que l’on peut qualifier de manifeste, de Jacqueline Bonnamour (1973),prône l’utilisatio (...)

14Avant les exhortations de Jacqueline Bonnamour5, il prend en compte l’environnement économique et les mutations qui le caractérisent. Aussi se livre-t-ilà des études détaillées des groupes, de leur expansion et de leur structure juridique. Puis, il analyse dans le détail les circuits de commercialisation. Il montre ainsi le maintien des filières traditionnelles, mais aussi l’évolution importante et le déclin des formes de vente directe. D’ailleurs, il conclut sa thèse par la phrase suivante : « L’élevage naît à la civilisation industrielle » (Frémont, 1968, p. 215).

15C’est précisément à l’observation de l’entrée de l’élevage dans la civilisation industrielle que vont se consacrer Jean-Paul Diry (1984) à propos des filières porcines et avicoles, et, plus tard, dans le secteur laitier, Corentin Canévet (1992) en étudiant dans sa thèse la mutation de l’agriculture bretonne, une agriculture associée à un puissant système agro-alimentaire. Auparavant, Jean Boichard (1977) avait démontré les difficultés qu’engendre cette évolution pour une région traditionnelle d’élevage, comme la Franche-Comté. Ainsi le chapitre consacré au lait s’intitule-t-il : « La transformation du lait et ses problèmes ». L’auteur y fait une analyse économique et technique encore plus poussée qu’Armand Frémont. Il insiste sur le poids du comté et de l’emmental dans cette filière et les difficultés de mutation des structures traditionnelles que sont les fruitières, évaluées au regard des grandes laiteries-fromageries de l’Ouest, et en particulier de la Bretagne. En effet, cette région est devenue une grande région productrice de fromages à partir des années 1960-1970. Elle produit en particulier des fromages à pâte pressée cuite pour lesquels les techniques se sont considérablement améliorées et permettent de traiter de gros litrages. L’emmental est alors conçu comme un moyen d’écouler et de stocker la production laitière exponentielle de l’Ouest. La production de fromage n’y revêt pas du tout la même signification que dans les montagnes de l’Est et les plaines environnantes que l’on dénomme l’Est Central, ce que montre explicitement Jean Boichard dans la conclusion de sa partie consacrée à la transformation du lait.   

  • 6  A l’article de Jean-Claude Le Bosse, on pourrait ajouter celui de Michel Chesnais, 1972, et la thè (...)

16Il est clair que la croissance des entreprises et la préférence attachée à l’entreprise, y compris dans les représentations cartographiques, dominent dans les revues de l’Ouest. Le poids des entreprises laitières y est tel que Jean-Claude Le Bossé (1981) fait une analyse de leur rôle dans le cadre du changement social et culturel dans l’Ouest6. Le Sud-Ouest, dans certaines de ses parties, devient également une région laitière. Là, les géographes étudient les stratégies des firmes, l’agro-filière, l’idée étant que « l’environnement économique [des agriculteurs] c’est le rôle fondamental des grandes entreprises agro-alimentaires dont les stratégies de localisation modèlent les bassins d’approvisionnement des usines, poussent les producteurs dans une logique intégratrice avec spécialisation » (Macé, 1992, p. 23). Les liens entre transformation laitière et espace, sont plutôt considérés du point de vue des liens entre producteurs et industries. La mise en œuvre des quotas laitiers en 1984 renforce cette approche. Ils influent sur la localisation de la production laitière et les stratégies spatiales des firmes, ce qu’ont montré Françoise Plet (1991) ainsi que Christine Margetic (1994) dans leurs travaux. Il s’agit donc de prendre en compte l’effet des politiques et de l’environnement législatif sur les liens aux lieux de la production.

17Toutefois, dans toutes ces études le fromage n’est pas central, c’est plutôt la structure de transformation ou l’évolution de l’agriculture et en particulier l’élevage laitier qui marque la démarche des géographes. Elle est redevable de l’approche des économistes dont le souci est l’organisation de la filière. Ce type d’analyse tend à privilégier le rôle des structures de production et leur stratégie dans les liens aux lieux. Par ailleurs, l’évolution des liens entre éleveurs, industries laitières et produit n’est pas sans accentuer « les disparités géographiques entre régions favorisées et régions défavorisées » (Macé, 1992, p. 23).

Les géographes et les revendications des différences spatiales : la redécouverte des liens locaux ?

18En 1984, Jean Renard écrivait que, depuis les années 1960, les géographes avaient privilégié l’analyse du changement, la mutation agricole jusqu’à la naissance du complexe agro-alimentaire et ajoutait qu’« à lire et à suivre ces prédictions nous devrions être désormais en face d’un monde complètement bouleversé, dominé sur le plan agricole par la technique et le productivisme qui nivellerait les traits du passé » (Renard, 1984, p. 215). Qu’en est-il exactement des résistances et surtout de leur prise en compte par les géographes ?

19L’importance du poids des mutations se sent dans la partie que Maurice Allefresde consacre, en 1952, aux fromages domestiques, dans son article sur les fabrications fromagères de Haute-Savoie. Ces fromages domestiques, contrairement à ceux produits au sein des fruitières, « sont restés en dehors du marché général », les commerçants ne s'y intéressent pas ; ces productions sont également ignorées de la clientèle aisée. Seules les habitudes régionales de consommation expliquent leur maintien : « […] elles auraient disparu si les Savoyards n'avaient pas fait preuve à leur égard d'un attachement tenace, comparable à celui que les producteurs du Jura septentrional éprouvent pour leur « cancoillote» (Allefresde, 1952, p. 64). Cette résistance, que Jules Blache mentionne également à propos de producteurs de vins locaux, constitue à ses yeux une forme d’archaïsme qui ne peut que disparaître avec l’évolution économique et culturelle que vivent la société et l’agriculture françaises.

20Toutefois, au début des années 1970, la crise que traverse l'ensemble de l'économie laitière savoyarde avec celle de l'emmental de l’Est-Central suscite chez quelques géographes alpins un discours sur la qualité et la spécificité des fromages savoyards (Guérin, 1972, et Demolis, 1974). En effet, ceux-ci tendent à démontrer que la modernisation de l'agriculture, favorisée par les lois d'orientation agricole de 1960-1962, et la politique en faveur du développement de l'industrie agro-alimentaire ont des effets dévastateurs pour l'agriculture de montagne, ce qui les amène à réclamer une intervention de l'État pour reconnaître la spécificité des productions fromagères alpines (emmental savoyard, tomme de Savoie…).

  • 7  Notamment dans le deuxième thème du colloque intitulé « Des terroirs au marché : quelle agricultur (...)

21En définitive, ces travaux démontrent que le fromage n’entretient pas les mêmes rapports à l’espace suivant les structures de production et suivant les régions. Par ailleurs, les fromages n’échappent pas au discours nostalgique qui oppose la tradition assortie de diversité à la modernité uniformisatrice. Ainsi André Fel écrit-il, considérant l’uniformisation des races laitières et des pratiques d’élevage, que « les « pays fromagers traditionnels se disloquent ou sont en train de mourir » et cela dans un article intitulé « Les fromages expression de pays ». On assiste ainsi à un retour de l’analyse et de la revendication des liens que les fromages peuvent entretenir à leur espace de production. Il est intéressant de noter également que c’est dans une revue du parc du Livradois-Forez qu’André Fel écrit. De plus en plus les fromages « de pays » ou locaux vont être considérés sous l’angle de l’aménagement des territoires ruraux dits fragiles ou défavorisés. Aussi certains participants du colloque consacré aux montagnes fragiles évoquent-ils les produits dits de terroir et plus généralement les liens que peuvent avoir les productions agricoles avec le devenir des territoires ruraux7.

Les fromages, un objet d’étude pour les sciences humaines : entre économie et culture

22Si Armand Frémont pouvait écrire, au début des années 1980, que les « très vieilles spécialités normandes », des « produits où la qualité, dit-on, compte plus que la quantité, et l’art plus que la technique » étaient ignorés des économistes et des statisticiens, car ils étaient « devenus marginaux dans l’économie agricole » (1981, p. 125), tel n’est plus le cas à partir du milieu des années quatre-vingt pour les fromages. En effet, ceux-ci font non seulement l’objet d’un colloque de géographie (Brunet, 1987), puis d’articles dans les revues de géographie, mais ils constituent même des sujets de thèses à l’échelle de la France et des montagnes françaises (Delfosse, 1992, et Ricard, 1993).

Les fromages, objets d’un colloque de géographie historique

23Le fromage participe de l’intérêt renouvelé des sciences humaines pour l’alimentation et plus précisément pour les produits gastronomiques. Les fromages de terroir, liés à des pratiques artisanales et aux traditions, sont considérés comme l’illustration d’un certain esprit français sur lequel travaillent désormais les historiens. À l’initiative de géographes héritiers de la tradition de géographie historique, naîtra le premier colloque de géographie consacré aux fromages. Le colloque « d’Histoire et géographie des fromages », organisé par Pierre Brunet, a lieu à Caen en 1985. Traités à l’égal du vin, on sent le changement de statut des fromages qui deviennent des objets culturels. La plupart des articles prennent pour sujet un fromage d’appellation d’origine : on y retrouve le roquefort, le camembert, le brie, le maroilles, le beaufort, le crottin de Chavignol, etc. Certains mettent en évidence les changements d’aire de production (Delfosse, Dionnet, Peltre). Les auteurs insistent sur les liens culturels ou humains, voire identitaires entre le produit et sa région d’origine. D’ailleurs, Alain Cazenave-Piarrot explique que la consommation du fromage Ossau-Iraty « constitue un des éléments des civilisations béarnaises et basques » (1987, p. 40). Il s’interroge également sur le changement de statut de ce fromage : de fromage de pays au fromage d’appellation d’origine convoité par des grands groupes ; un fromage qui, de ce fait, peut devenir une chance pour l’aménagement des montagnes… En effet, plusieurs articles insistent sur le rôle que peuvent jouer ces fromages en faveur du maintien de l’agriculture ou d’un paysage ; Geneviève Dietrich évoque celui des fermes auberges qui fabriquent du munster sur les Hautes-Chaumes des Vosges. Les liens à la société locale sont aussi soulignés par René Lebeau, dont la communication s’intitule « Le gruyère jurassien. Expression d’une société rurale ». L’auteur conclut ainsi : « le système de la fruitière est un fait de société; les agriculteurs y sont tellement attachés que l’on voit mal comment et quand se produira sa transformation jugée nécessaire » (Lebeau, 1987, p. 180). L’exemple du brie de Meaux montre que, si la localisation de la production n’est pas immuable, ni l’importance économique d’un fromage en une région donnée, il reste que les liens affectifs demeurent avec la région dont il porte le nom (Delfosse, 1987). Cet exemple, mis au regard des communications de Jean Peltre et de Claude Gérard sur l’industrie laitière meusienne, atteste des difficultés de l’élaboration d’une aire d’appellation d’origine pour les fromages et la complexité que cette production revêt en France du point de vue des liens aux lieux : entre histoire, géographie, liens économiques, juridiques et affectifs ou représentés. C’est peut-être cette complexité qui fait qu’aucune communication ne traite de la France fromagère contemporaine lors de ce colloque.

Interrogations, ré-interrogations sur l’origine et les formes de la France des fromages. Quelles représentations de la diversité ?

24Le seul essai de synthèse et de réflexion sur la France fromagère vient de Jean-Robert Pitte qui tente « Une lecture ordonnée de la carte des fromages traditionnels de France ». Dans cet article, il affirme tout d’abord que « La géographie des fromages traditionnels de la France relève d’une explication à la fois culturelle et historique » (1987, p. 201). À la suite de son livre sur l’histoire du paysage, il vise dans son article à réaliser une fresque de l’histoire et de la géographie des fromages en France, mais en limitant son propos, comme Roger Dion pour les vins, à l’ère préindustrielle. Aussi « remonte-t-il » à l’Antiquité, donne-t-il un rôle à la Cour, soulignant que, « comme pour les vins, le foie gras ou d’autres aliments de qualité, le pouvoir central n’est pas étranger à la réputation des fromages et donc, par la suite, à leur perfectionnement » (Ibid., p. 203). Insistant sur le rôle des villes, il en arrive à essayer d’expliquer la répartition entre fromages à pâte molle et fromages à pâte dure, reprenant selon ses termes « une zonation à la Von Thünen » : « les fromages périssables et fragiles à transporter étant produits dans la périphérie des villes et les fromages durs, à pâte pressée (crue ou cuite) ou persillée dans les zones d’élevage situées loin des foyers urbains, dans les montagnes principalement ». Selon lui, ce schéma aurait été fonctionnel jusqu’à l’arrivée des chemins de fer. Il reste que cette France fromagère préindustrielle n’imprime pas, seule, la configuration des aires d’appellation d’origine fromagères telles qu’on peut les lire aujourd’hui.

25La thèse que nous avons soutenue quelques années après ce colloque a montré que les répartitions par grandes familles (fromages à pâte molle, pâte persillée, pâte pressée cuite, pâte pressée non cuite) ou par taille ne s'expliquent pas seulement par les conditions naturelles ou par l'éloignement des marchés de consommation. Des faits techniques font système et génèrent ou révèlent des limites que l’on peut qualifier de culturelles. Parallèlement aux spécialisations régionales agricoles et à la naissance de l’industrie agro-alimentaire, des systèmes de production fromagère s’affirment. Ces systèmes diffusent non seulement les innovations, mais contribuent aussi à transformer les économies locales.

26Un autre travail de géographe analyse, sous un autre angle, la diversité de la France fromagère et des liens que les fromages entretiennent avec leur espace de production : la thèse de Daniel Ricard (1993), en effet, repose plus sur une géographie contemporaine. Dans la tradition de la géographie agricole, il accorde un grand poids aux entreprises, aux groupes, à leurs stratégies et leurs liens avec les éleveurs, reprenant le terme de filière. Mais l’auteur emploie ce terme au pluriel, dans un souci de connaissance de la diversité régionale. Il distingue, en effet, des logiques différentes suivant les massifs. De même dans son ouvrage consacré aux « Stratégies des filières fromagères françaises », il analyse séparément, dans la tradition de la géographie régionale, « les montagnes fromagères », « les plaines fromagères traditionnelles », puis il considère « les nouvelles régions fromagères », et enfin « les filières fromagères ovines » et « les filières fromagères caprines ».

Le fromage, comme le vin, un produit d’appellation : pour quelle définition du terroir ?  

  • 8  Les actes de ces journées ont paru dans : Terroirs et territoires, Cahiers nantais n°43, janv. 199 (...)

27Ces deux thèses sur « les fromages » ré-interrogent la notion de terroir ; ce faisant, elles s’inscrivent dans un débat qui ne traverse pas seulement la géographie mais l’ensemble des sciences humaines. Aussi, en 1993, le thème des Journées rurales était-il : « Fin ou renaissance des terroirs ? »8. Pierre Brunet, y soulignait qu’on ne pouvait plus parler de qualité sans terroir, tout comme on associait environnement à paysage. Et il affirmait que « le géographe doit s’interroger sur cette relation entre un terroir et la qualité des produits agricoles ». Mais il se demandait comment relier la qualité des produits laitiers à un terroir (1995, p. 7 et 10). Toutefois, un certain nombre de communications du colloque de Caen concernait des fromages d’appellation d’origine, les érigeant, en quelque sorte, en produits qui pourraient avoir les mêmes liens aux lieux que les vins, ou en tout cas en s’interrogeant sur ce point.

  • 9  AOP et IGP désignent « Le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d’ (...)
  • 10  Le cahier des charges qui permet l'octroi d'une appellation d'origine à un produit doit indiquer « (...)

28Un nouveau contexte sociétal et législatif va amener les géographes, et notamment ceux qui travaillent sur le fromage, à réfléchir de façon encore plus nette sur les facteurs qui peuvent influencer la qualité du fromage, une qualité liée à son origine, et le rendre inimitable. En effet, en 1990, dans le cadre de la réforme du droit alimentaire français, la loi de 1919 sur les appellations d’origine est révisée. Désormais, la gestion de l’ensemble des produits agroalimentaires d’appellation d’origine est du ressort de l’INAO qui, auparavant, n’intervenait que pour les vins. Aussi, cette institution va-t-elle s’interroger sur ce que pourrait être une doctrine commune entre tous les produits en matière de délimitation des aires d’appellation et par conséquent sur ce que peut être le terroir. Aussi a-t-elle suscité un certain nombre de travaux de recherche en partenariat avec l’INRA pour travailler sur les AOC, la notion de terroir, les critères de délimitation, etc. Par ailleurs, en 1992, Bruxelles, après bien des débats, reconnaît la notion d’appellation d’origine mais en distinguant deux types l’AOP et l’IGP9.La législation européenne en matière d’appellation d’origine protégée introduit une notion qui n’existait pas dans la législation française, celle de la nécessité de prouver les liens avec le milieu géographique10 ; les appellations françaises devant se mettre à terme en conformité avec la législation européenne.

29La nécessité de la preuve suscite une sorte de dérive « scientiste » ou environnementaliste, voire «déterministe ». On cherche alors à trouver une unité du terroir dont l’influence sur le fromage serait incontestable. La prééminence accordée aux facteurs physiques se retrouve dans les débats et rapports qui ont présidé à la restriction de l’aire du comté au milieu des années 1990. A ces critères de délimitation est ajouté, pour certaines appellations de montagne, un cahier des charges très strict concernant les conditions de production du lait (spécification d’une race laitière, interdiction de l’ensilage, limitation de la production des vaches laitières…). Il est censé renforcer les liens au terroir. On ne considère ainsi comme recevables que des appellations d’origine montagnardes conçues sur le modèle du comté et du beaufort ou celles de plaines herbagères disposant d’une race locale. Ces conceptions marginalisent de fait, un certain nombre d’appellations de plaine, où les rapports au milieu naturel et surtout l’histoire agricole sont tout à fait différents des régions de montagne, et des régions restées en marge du développement agricole des années 1960-1980.

30L’obsession des liens exclusifs au terroir aboutit également à ne pas envisager la spécificité de certains fromages, notamment ceux dont l’affinage était effectué par des opérateurs distincts de la production fromagère. Si l’appellation d’origine du roquefort, que l’on qualifie souvent d’AOC d’affinage, protège cette fonction, tel n’est pas le cas des autres fromages pour lesquels les sites d’affinage sont situés en dehors de l’aire de production, dans les villes ou près des villes consommatrices ou marché (l’affinage étant destiné à rendre le fromage apte à la consommation…). Les critères physiques ne suffisent pas pour la définition de l’aire d’appellation d’origine. Les « géographes humains » n’ont cessé de l’affirmer à travers leurs publications ainsi qu’à travers leur implication au sein d’instances de délimitation ou de réflexion sur les appellations d’origine. Cela va de pair avec une réflexion approfondie sur les liens « humains », les savoir-faire, l’histoire. Là, le géographe humain ne sort pas de son rôle lorsqu’il réfléchit à la mémoire, au poids identitaire que le produit revêt localement.

31Que nous montre ce bilan des approches géographiques de la localisation d’un produit agro-alimentaire ? En premier lieu, lorsque c’est l’ancrage territorial qui est mis en avant, étudier le fromage c’est revenir sur la problématique des liens aux lieux en insistant plus particulièrement sur le rapport homme/produit/territoire. C’est, en second lieu, lorsque le fromage est considéré comme un produit ubiquiste, le rattacher à une conception de l’agriculture et de l’agro-alimentaire comme une activité « mobile ». Cette double problématique rappelle les deux grandes lignes directrices de la géographie rurale, celle qui est sensible aux éléments de mobilité et de dynamisme, et l’autre encline à repérer les indices d’enracinement.

32Autre enseignement : la géographie apporte une contribution à l’action en matière de politique agro-alimentaire, soit par l’expertise, soit par la diffusion de travaux scientifiques auprès des professionnels. À l’instar de chercheurs d’autres disciplines (histoire, ethnologie…), les géographes participent ainsi aux questions de société et à la construction de l’image des produits agro-alimentaires.

33Enfin, il apparaît que la question de la localisation des productions fromagères a toujours été traitée dans le souci de la plus grande ouverture disciplinaire.

341  On peut citer les thèses de Roger Dion (1959), de Rolande Gadille (1967), de Philippe Roudié (1988). De nombreux articles paraissent dans les revues de géographie des années 1930 à 1950 sur différents vignobles. Voir le bilan établi par R. Schirmer (2000) sur cet attrait et sur la façon dont les géographes ont considéré les vins.

Haut de page

Bibliographie

Le corpus d’articles et d’ouvrages mobilisé pour cet article repose sur un dépouillement des revues de géographie françaises, des thèses de géographie rurale et des ouvrages fondamentaux de géographie humaine et rurale. Ne sont cités ici que les ouvrages ou articles mentionnés dans le texte ainsi que les ouvrages et articles de référence.

ALLEFRESDE M., 1952, Les fabrications fromagères en Haute-Savoie, Revue de Géographie Alpine, p. 626-641

ALLIX-RELIAT O., 1945, Le bassin laitier lyonnais et l’approvisionnement en lait de la ville de Lyon, Etudes rhodaniennes, p. 71-96.

BERARD L., DELFOSSE C., MARCHENAY P., 2004, Les produits de terroir : de la recherche à l’expertise, Ethnologie française, n°4, p. 591-600.

BERARD L., MARCHENAY P., 2004, Les produits de terroir entre culture et règlements, Paris, Ed. du CNRS, 225 p. 

BERGER M., GILETTE C., ROBIC M.C., 1996-1997, L’étude des espaces ruraux en France à travers trois quarts de siècle de recherche géographique, Strates n°9, Paris, p. 133-164 (première parution de cet article en 1975 dans Réflexions sur l’espace rural français. Approches, définitions, aménagement, Université de Paris I-ENS Fontenay-aux-Roses, sept. 1975, p. 3-51).

BLACHE J., 1964, Aperçu du problème rural français, Revue de Géographie Alpine, p. 573-614.

BOICHARD J., 1977, L’élevage bovin en Franche-Comté, Paris, Annales littéraires de l’Université de Besançon/les Belles Lettres, 536 p. + annexes.

BONNAMOUR J., 1973, Géographie rurale, méthodes et perspectives, Paris, Masson.

BONNAMOUR J., 1997, La géographie rurale pendant le dernier quart de siècle, Ruralia, n°1, p. 81-110.

BRUNET p. (dir.), 1987, Histoire et géographie des fromages, Centre de publications de l'Université de Caen, 340 p. 

BRUNET P., 1995a, Le terroir. Fin ou renouveau d’une notion , in Terroirs et territoires, p. 7 et 10.

BRUNET P., 1995b, Les géographes face à un nouveau monde rural, in Les mutations dans le monde rural, Presses universitaires de Caen, p. 471-476.

CANEVET C., 1992, Le modèle agricole breton. Histoire et géographie d’une révolution agraire, Rennes, PUR, 397 p.

 CASABIANCA F. et VALCESCHINI, E. (dir), 1996, La qualité dans l’agro-alimentaire : émergence d’un champs de recherche, Paris, INRA.

CERAMAC, 1992, Des régions paysannes aux espaces fragiles, Clermont-Ferrand, 765 p.

CHESNAIS M., 1972, L'industrie laitière en Basse-Normandie vers des dimensions supra-régionales, L’Information Géographique, Paris, p. 179-190.

Commission de géographie rurale, 1995, Terroirs et territoires, Nantes, Cahier nantais n°43, 189 p. 

CROIX N., 1999, Pour de nouvelle relations entre recherche et société : l’exemple de la géographie rurale, Cahiers Nantais, p. 75-90.

DELFOSSE C., 1987, Une richesse locale menacée : la production de brie de Meaux au XIXe siècle, in Histoire et géograghie des fromages, p. 43-52.

DELFOSSE C., 1993, La France fromagère, Thèse de doctorat de Géographie, Université de Paris I, 343 p. + 170 p.

DELFOSSE C., 1997, Noms de pays et produits de terroir ou les enjeux des dénominations géographiques, L’espace géographique n°4, p. 220-230.

DELFOSSE C., 1998, De l'illustration du genre de vie pastoral au produit patrimonial. Le statut du fromage chez les géographes alpins depuis 1920, Revue de Géographie Alpine, n°4, p. 15-33.

DELFOSSE C., 2000, Qualité du produit de terroir et histoire locale, ou comment le géographe rencontre l’histoire locale, in Histoire locale, Nantes, Ed. Siloë, p. 37-48.

DELFOSSE C., 2003, Géographie rurale, culture et patrimoine, HDR, Université de Lille I, vol. de synthèse, 312 p.,

DEMANGEON A., 1946, La France, Géographie universelle, Tome VI, deuxième partie, France économique et humaine, Paris, Armand Colin, 459 p.

DEMOLIS M.-T., 1974, L'emmental haut-savoyard, Revue de Géographie Alpine, p. 327-344.

Dion R., 1959, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXè siècle, Paris, 768 p.

DIRY J.-P., 1984, L’industrie de l’élevage en France. Géographie et économie des filières avicole et porcine, Ed. Ophrys, 680 p.

FAUCHER D., 1949, Géographie agraire. Types de cultures, Paris, Libie Médicis, 382 p.

FLATRES P., 1972, La géographie rurale en France, Recherches géographiques en France, Montréal, Comité français de géographie, p. 189-194.

FREMONT A., 1968, L’élevage en Normandie, Etude géographique, Caen, Publications de la Faculté des Lettres et Sciences Humaines de l’Université de Caen, deux volumes, 626 + 318 p.

FREMONT A., 1981, Paysans de Normandie, Paris, Flammarion, 293 p.

GADILLE R., 1967, Le vignoble de la Côte bourguignonne, Paris.

GUERIN J.-P., 1972, Les fruitières savoyardes (1939-1971), Revue de Géographie Alpine, 1972, p. 453-466.

JUILLARD E., 1964, Géographie rurale française. Tableaux récents (1957-1963) et tendances nouvelles, Etudes rurales, p. 46-70.

LE BOSSE J.-C., 1981, Croissance des coopératives et développement régional. L'exemple de la production laitière dans l'Ouest, Norois, p. 465-481.

MACE J., 1992, Quelles campagnes pour demain, in Quelles campagnes pour demain, géographie sociale, PUR.

MARGETIC C., 1994, IAA et territoires. Les laiteries du Nord-Pas-de-Calais face aux quotas laitiers, Thèse de doctorat de géographie, Université de Lille I, 470 p. 

PEYON J.-P., 1983, La coopération agricole en France. Etude géographique des grands organismes coopératifs, Université de Paris I.

PILLEBOUE J., 1999, Les produits agro-alimentaires de qualité. Remarques sur leurs liens au territoire, Sud-Ouest européen, p. 63-83.

PITTE J.-R., 1987, Une lecture ordonnée de la carte des fromages traditionnels de France , Histoire et Géographie des fromages, p. 201. 

PLET F., 1991, Quotas et industrie laitière en France, in J. Brossier et E. Valceschini, Les exploitations agricoles et leur environnement. Essai sur l'espace technique et économique, Ed. scientifique Inra, p. 177-193.

RENARD J., 1984, Changement social et société rurale, Sens et non sens de l’espace, Paris, p. 215-226.

RICARD D., 1993, Les montagnes fromagères en France, thèse de doctorat de géographie, Université de Clermont-Ferrand .

RICARD D., 1997, Stratégie des filières fromagères françaises, Paris, Ed. RIA, 224 p.

ROUDIE P., 1988, Vignobles et vignerons du Bordelais, Paris, CNRS.

SAUTTER G., 1986, La géographie rurale en crise, Etudes rurales, n°103-104, p. 259-274.

SCHIRMER R., 2000, Le regard des géographes français sur la vigne et le vin (fin du XIXe-XXe siècles), Annales de Géographie, p. 345-363.

SORRE M., 1943-1952, Les fondements de la géographie humaine, Paris, A. Colin, 898 p.

Haut de page

Notes

2  Le Centre d’études sociologiques de Paris organise tous les deux ans une « semaine sociologique » et en mars 1951 celle-ci a pour thème : « Villes-campagnes ; civilisation urbaine et civilisation rurale en France ».

3  Maximilien Sorre (1943-1952) souligne la fin de l’empirisme et « l’invasion de la chimie », en particulier dans les industries de la fermentation, dont font partie les industries laitières.

4  Il montre que, parallèlement, les fabrications fermières ne sauraient que diminuer, voire disparaître.

5  L’ouvrage, que l’on peut qualifier de manifeste, de Jacqueline Bonnamour (1973),prône l’utilisation de ces nouvelles méthodes en particulier statistiques et le changement d’échelle.

6  A l’article de Jean-Claude Le Bosse, on pourrait ajouter celui de Michel Chesnais, 1972, et la thèse de Jean-Pierre Peyon, 1983.

7  Notamment dans le deuxième thème du colloque intitulé « Des terroirs au marché : quelle agriculture ? » (in Ceramac, 1992, Des régions paysannes aux espaces fragiles).

8  Les actes de ces journées ont paru dans : Terroirs et territoires, Cahiers nantais n°43, janv. 1995, p. 5-92..

9  AOP et IGP désignent « Le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d’un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays. » Pour l’AOP « la qualité ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains, et la production, la transformation et l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée ». Pour l’IGP : « une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique peut être attribuée à cette origine géographique et la production et/ou l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée. » 

10  Le cahier des charges qui permet l'octroi d'une appellation d'origine à un produit doit indiquer « les éléments prouvant que la qualité ou les caractéristiques » de ce dernier « sont dues essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains ».

Haut de page

Pour citer cet article

Référence papier

Claire Delfosse, « La localisation de la production fromagère : évolutions des approches géographiques », Géocarrefour, vol. 81/4 | 2006, 311-318.

Référence électronique

Claire Delfosse, « La localisation de la production fromagère : évolutions des approches géographiques », Géocarrefour [En ligne], vol. 81/4 | 2006, mis en ligne le 01 avril 2010, consulté le 26 mai 2017. URL : http://geocarrefour.revues.org/1674 ; DOI : 10.4000/geocarrefour.1674

Haut de page

Auteur

Claire Delfosse

Université Lyon 2,
département de géographie
6 avenue Pierre Mendès-France
69500 Bron
E.mail : claire.delfosse@wanadoo.fr

Articles du même auteur

Haut de page

Droits d’auteur

© Géocarrefour

Haut de page